Un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) ha descubierto que la pasificación de la uva practicada en Montilla-Moriles es responsable de la elevada capacidad antioxidante de los vinos dulces.
La UCO ha informado de que las bodegas del marco de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles trabajan ahora en la vendimia y elaboración de su cosecha 2012 y han comenzado la pasificación, proceso consistente en secar la uva al sol para que el fruto se deshidrate y aumente su contenido en azúcar.
Este grupo de científicos ha sido capaz de caracterizar el proceso de pasificación tradicional de la uva blanca Pedro Ximénez practicado en la zona Montilla-Moriles y además ha estudiado el mismo proceso en la variedad tinta Tempranillo.
En primer lugar, ha concluido que es posible reducir el tiempo de deshidratación, obteniendo con ello mayor rendimiento en mosto y un vino dulce con mejores características organolépticas.
Además, proponen utilizar un instrumento de gran rapidez analítica, como es la nariz electrónica, para seguir la pasificación en base a la calidad aromática y no sólo al contenido en azúcar.
Por otro lado, los investigadores han podido probar mediante ensayos ''in vitro'' las propiedades antioxidantes tanto de los mostos, a partir de los cuales se obtiene el vino dulce, como de las pieles, residuos del prensado de las uvas pasificadas.
En esta investigación se ha propuesto fermentar parcialmente los mostos de uvas pasificadas hasta el 8 por ciento de alcohol y obtener así vinos con la indicación de Vinos Dulces Naturales, en contraposición de los elaborados de forma tradicional por adición de alcohol al mosto sin fermentar.
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