Obviamente el vino es lo más importante, pero se podrá deteriorar si el sistema de cierre no es el adecuado o será objeto de rechazo por el cliente si no va vestido “con decoro”, o sea sin andrajos, con cápsula y etiqueta en su lugar y sin deterioros.
Si ya está claro qué vino se va a embotellar, no está de más recordar los límites legales recogidos en este link de Laboratorios Viader, aunque muchas determinaciones no suelen ser habituales, si se exporta o hay algún indicio de vendimia anómala, habría que recurrir a un laboratorio externo para mayor tranquilidad. Tampoco está de más hacer un barrido periódico de la bodega para hacerse idea de por dónde se anda. También hay que tener en cuenta que si el vino necesita alguna corrección, esta puede tener efecto sobre la estabilidad.
Ahora que el vino está elegido y estabilizado, la forma de trabajar depende del tamaño y estructura de la bodega. Si esta es pequeña, la embotelladora está a pié de bodega de almacenamiento y se embotella directamente desde esta, se tiene un problema menos; si no es este el caso habrá que bombear a los depósitos de nodriza el vino a embotellar, lo que genera problemas logísticos y enológicos: tamaño de lote, gestión de picos, mermas, pérdidas de SO2, aumento de O2 disuelto...
Antes de comenzar a embotellar hay que tener claros dos controles:
Los niveles de SO2 libre y total dependerán de la “vida previsible” del vino, si es joven no deberían ser muy elevados, sobre todo si a lo largo del año habrá más lotes de embotellado. Aquí el concepto de SO2 molecular no parece tan importante, ya que supone que se embotellará en condiciones de esterilidad. La adición es sencilla, si hubiera exceso el asunto es más complicado y lo más lógico es la mezcla, si se puede, con otro depósito del mismo lote.
Nivel de O2 disuelto, este dependerá de si se hace necesario el bombeo a la embotelladora o no. Según algunos autores un miligramo de oxígeno oxida de 3 a 4 miligramos de SO2, así que hay que fijar un criterio máximo en función de cada línea de embotellado –bombas, grifos de llenado-, de la forma de trabajo –paradas, temperatura- y del tipo de cierre a usar. En este último caso hay opiniones para todos los gustos, lo que está claro que el corcho natural y los sintéticos de extrusión tienen aire en su interior que cederán a la botella en el momento en que son “amordazados” y luego en la época inmediatamente posterior al embotellado. No es mi intención explayarme sobre los distintos tipos de cierre, dejo un par de post (enlace 1, enlace 2). Lo que sí quiero dejar claro es que es necesario saber cuánto oxígeno añade al vino el proceso de embotellado para, así, poder marcar un valor coherente al vino en el depósito de almacenamiento previo.
Esto último es un trabajo que lleva su tiempo y que exige constante revisión y contraste. Hay múltiples variables, las mordazas y los grifos de llenado no son homogéneos, sobre todo si no se hace un buen mantenimiento y tampoco lo son los corchos. Las condiciones de trabajo muchas veces varían, cambian la temperatura o la velocidad de llenado. Pero es imprescindible saber cómo se anda o las sorpresas del vino, casi siempre desagradables, saltarán antes o después.
Generalmente el oxígeno bajo no se considera un peligro, pero ojo a los aromas a reducción presentes en muchos vinos jóvenes; el exceso antes del embotellado es una bomba y las soluciones dependen de las prisas; se puede esperar a que el vino lo consuma y corregir el nivel de SO2, si este es bajo; otra alternativa es la desoxigenación, “sparging” en inglés (enlace 1, enlace 2), en estos links se ven dos posibles alternativas.
Hay más formas que ofrecen algunas casas de gases y que van más en la línea de evitar la disolución de oxígeno que su eliminación, lo que parece más aconsejable, ya que la eliminación siempre pagará un peaje de calidad.
Javier Escobar
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