Cocido madrileño.
Ingredientes:
- 250 g de garbanzos
- 1/2 gallina
- 1 pie de cerdo partido por la mitad
- 500 g de brazuelo o morcillo de ternera
- 200 g de panceta
- 50 g de jamón serrano o un hueso de jamón
- 1 pastilla de caldo de carne Avecrem
- 1 cebolla mediana
- Una pizca de sal
- 500 g de col
- Unas hojas de acelgas
- 200 g de judías Perona
- 200 g de cardos
- 2 l de caldo casero de carne Gallina Blanca
- 400 g de patatas
- 200 g de chorizo tierno para guisar
- 200 g de morcilla
- 100 g de arroz
- Un buen chorro de aceite de oliva
- 1 ajo con piel
- 50 g de pan rallado
- Un chorrito de leche
- 300 g de carne magra de cerdo picada
- 300 g de carne magra de ternera picada
- 40 g de piñones pelados y picados
- 1 ajo picado
- 1 huevo
- Una pizca de sal
- 40 g de harina
Preparación:
- La víspera del día que quieras cocer el plato, lava los garbanzos y ponlos en remojo con agua abundante: ten en cuenta que, a medida que se hidraten, van a ir absorbiendo líquido.
- Con la llama del fogón o bien con un soplete, quema los restos de cañamones y de pelos que les hayan podido quedar a la gallina y al pie de cerdo. Corta el morcillo o el brazuelo en dos o tres trozos grandes y regulares. Haz lo mismo con la panceta. Lava la gallina, el pie, la carne de ternera y la panceta y ponlos en una olla cubiertos de agua. Enciendo el fuego al máximo y levántales un hervor. Retira la espuma que habrán soltado, escurre las carnes y enjuágalas con agua. Coloca las carnes y el jamón o el hueso en una cazuela ancha. Mójalas con agua abundante. Enciende el fuego a media potencia y arranca el hervor. Añádele la pastilla de caldo de carne Avecrem, la cebolla y los garbanzos. Condimenta con una pizca de sal y añádele con cuidado la pelota.
- Para preparar la pelota, bastará que remojes el pan rallado con la leche para que se hidrate. Mézclale el resto de los ingredientes, excepto la harina, y trabaja el conjunto hasta que tengas una masa uniforme. Dale forma redonda o alargada y pásala por harina. Ten en cuenta que cuando la pongas a cocer estará blanda y se te podrá romper con facilidad. Deja hervir el conjunto a fuego lento y tapado unas 3 horas.
- Mientras las carnes de cocinan con los garbanzos, limpia el resto de las hortalizas y porciónalas a trozos grandes y regulares. Júntalas- excepto las patatas- en una olla con el caldo casero de carne Gallina Blanca. Sala ligeramente el conjunto y ponlo a cocer a fuego medio. Cuando haya arrancado el hervor, añádele las patatas. Al ponerlas a cocer en el líquido hirviendo, se van a encallar: se quedarán duras por fuera y blandas por dentro. De esta manera no se te van a deshacer. Para saber si la patata está cocida, pínchala con un cuchillo o una brocheta. Si se desprende sola, ya está lista. Cuando la patata esté casi cocida, añade el chorizo y la morcilla al guiso y déjalos hervir a fuego lento hasta que el tubérculo esté listo. Retira con cuidado las hortalizas y resérvalas. En el mismo caldo que te ha quedado- colado- hierve el arroz. Opcionalmente, puedes sustituirlo por pasta.
- Mientras el arroz o la pasta de cuecen, pon a calentar una sartén con un buen chorro de aceite. Añádele un ajo chafado, pero sin pelar. De esta manera, cuando se caliente, el ajo va a desprender su aroma, pero no va a dorarse, lo que hará que no amargue. Cuando el ajo suelte olor y el aceite ya esté bien aromatizado, añádele las verduras (cuidado porque tienen mucha humedad y el aceite caliente puede salpicarte). Fríelas.
- Escurre la gallina, los pies de cerdo y la ''pelota''. Porciona la gallina y la ''pelota''. Elimina los huesos del pie de cerdo y córtalo a trozos. Sirve, por un lado, una cazuela con los garbanzos y las carnes. En otra fuente, coloca las hortalizas y la morcilla y el chorizo cortados a rodajas. Finalmente, sirve el arroz o la pasta con caldo en otro recipiente. Hay gente que los añade a la cazuela de los garbanzos o a la de la verdura.
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