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Pan
Panes con estrella
Los restaurantes con Tres Estrellas Michelín ofrecen diferentes tipos de panes como acompañante y como ingredientes.
08/05/2013 -
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El mejor restaurante del mundo, Celler Can Roca, apuesta por el pan en su carta.
En la actualidad estamos haciendo que productos básicos como el pan se conviertan en alimentos gourmet. La campaña ''Pan cada día'' quiere mostrar como los Restaurantes de Tres Estrella Michelín incorporan a sus cartas este producto tanto por si mismo, como en ingredientes para diferentes platos, convirtiéndolo en un alimento de alta gastronomía.
Comer pan cada día es un hábito que todos los cocineros de los restaurantes Tres Estrellas Michelín fomentan en sus establecimientos, y por eso desarrollan productos especiales para degustar con cada una de sus creaciones, de esta forman pueden equilibrar los soportes nutricionales necesarios en una dieta.
En cada restaurante se ofrecen panes diferentes para todo tipo de gustos. Los responsables de la cocina del restaurante Martín Berasategui buscan la excelencia en todos los alimentos, y el pan no puede ser menos, ''luchamos por dignificar un producto fundamental en la concina y en cualquier tipo de menú'', explica el propio Berasategui.
En Martín Berasategui ofrecen una gama de panes artesanales, ''entre los más solicitados están el de centeno, el de diez cereales y el de maíz''. Éste último es de color yema de huevo, intenso, con aroma muy pronunciado, ligeramente ácido y una corteza crujiente que invita a ''comerlo sin descanso'', afirma Martín.
En el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda se ofrecen panes muy exclusivos y variados, desde panes ingleses blancos e integrales a bastones tostados, elaborados por panaderos artesanos y hasta un pan rústico que enamora al cliente. Ruscalleda nos cuenta que cada mesa tiene su propio pan, que lo presentan y lo cortan conforme lo necesite el cliente. Además, elaboran unas hojas casi translúcidas de pan de pipas que en ocasiones han acompañado a aperitivos, o palitos muy finos rebozados con frutos secos.
A la hora de determinar cuál es el pan preferido por los clientes, Ruscalleda afirma que ''Los panes no los servimos todos a la vez sino acorde con el plato del menú degustación que consideramos. Nuestro cliente se pone en nuestras manos y los disfruta todos''. Algunos platos estrella de éste restaurante en el que interviene el pan podría ser Gambas sobre tostada de mar, o las espardeñas en el que unos dados tostados de pan, los aliñan con el jugo de marcar las espardeñas.
En el Restaurante Akelarre de Pedro Subijana ofrecen tres tipos de panes diferentes para acompañar la comida: un pan de cinco semillas hecho a base de harina de centeno, harina de trigo, sal y levadura; chapata de harinas de trigo y centeno; y un pan tradicional elaborado a base del cultivo de levaduras salvajes del propio trigo, hecho de la manera tradicional del pan hasta el siglo XIX.
Además, desde el Restaurante Akelarre explican que para platos puntuales se utilizan diferentes tipos de panes, por ejemplo: para el Jamón de Jabugo se utiliza un pan tipo Pita, a base harina, leche, levadura y sal. Este pan es hueco y muy crujiente y se sirve con el jamón encima del pan, y una vez en la mesa, con la ayuda de una cuchara se golpea el pan y este se rompe fácilmente. Esto se hace con la idea de que se pueda coger con la mano acompañado de el jamón.
También utilizan un pan llamado sovigran para las ostras en frio y para un helado de queso gorgonzola con brandy. Este pan está compuesto de harina de trigo, salvado, germen, huevo, mantequilla, sal y levadura.
Desde Akelarre cuentan que tienen un pan de molde artesano, elaborado con harina, mantequilla y levadura, que usan para revueltos, como el de sisas de primavera, actualmente en carta, y para un rollito de morcilla que se usa en un aperitivo. ''No nos podríamos olvidar del pan especial para celiacos sin gluten de trigo ni cebada'', afirman.
En Azurmendi tienen en su carta tres tipos diferentes de panes. Eneko Atxa, cocinero y propietario de Azurmendi, cuenta que el comensal puede degustar un pan de espelta autóctona; un pan de leche del caserío del productor Juan Zabala ''con una textura formidable'' y un pan de maíz de Munguía, un municipio español, provincia de Vizcaya.
Por otro lado, Juan Mari Arzak afirma que para él es ''importantísimo'' comer con pan, ''sino no tendría mucha gracia''. En Arzak tienen dos tipos de pan, de cereales y blanco, hechos artesanalmente por Mikel Galparsolo, un panadero artesanal que lleva años trabajando en el restaurante.
Arzak nos explica que hacen pan dos veces al día, a mediodía y por la noche, y que los clientes eligen de los dos tipos para probarlo. Uno de los platos estrella que se pueden degustar en este restaurante con este ingrediente es la sopa de ajo, ''aunque utilizamos el pan en diversos alimentos de nuestra carta'', añade Arzak.
Desde Triticum, empresa joven y emprendedora que elabora pan precocido para alta gastronomía, nos cuentan qué tipo de panes se pueden degustar en Celler Can Roca, el mejor restaurante del mundo, según la revista gastronómica británica ''Restaurant''.
''Creamos el pan de vino en un proceso que duró tres años, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir un resultado óptimo, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché‐Pagès'', afirman desde Triticum.
Además del Pa de Vi del Celler, también sirven la Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 grs., el molde Rústico i el Palet neutro. ''Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo en telas de lino de 48 horas'', aseguran.
Panes que intentan transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.
