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Con cuatro ideas sencillas puedes hacer un pan de campeonato.

 

Uno de los fenómenos de moda es hacer en casa tu propio pan. Hemos charlado con uno de los divulgadores en la materia, Ibán Yarza, autor del blog ''La Memoria del Pan''. Este experto, además, nos desvela algunos trucos para reconocer el buen pan.

De periodista de formación, a experto y divulgador de pan. ¿Qué le llevó a dar este salto?

Fue una cosa absolutamente involuntaria y sin ningún tipo de planificación. Sin saber muy bien cómo, me puse a dar cursos para gente que quería aprender a hacer pan en casa, y hasta ahora. Dada mi formación, posiblemente la idea de divulgar y dar a conocer ha venido de forma natural.

¿Cómo son los cursos que imparte y qué podemos aprender en ellos?

Los cursos que doy son en su gran mayoría para gente de casa. Son cursos participativos en los que intento que se entiendan los fundamentos del pan, las cosas que pasan en la masa. Procuro que sean una mezcla entre un buen rato de ocio y un aprendizaje con fondo.

¿Dónde reside el éxito del fenómeno del pan casero?

Tal vez en la satisfacción que da elaborar pan. No sólo el hecho de que puedes hacer un pan de gran calidad, sino que hacerlo en sí mismo es estupendo, crea sensaciones increíbles. Diría que es casi terapéutico, fomenta la paciencia, el espíritu de superación... y el subidón cuando sacas del horno un pan como querías. Es algo inigualable.

¿Qué consejo daría a las personas que han empezado a hacer su propio pan en casa?

Sobre todo que piensen que para hacer cualquier cosa (desde una tortilla de patatas a un buen arroz) hace falta un poco de práctica y de paciencia. Hay recetas sencillísimas que ayudan a comenzar con buen pie. Así, poco a poco pueden ir investigando cosas con más ambición. No obstante, con cuatro ideas sencillas puedes hacer panes de campeonato.

¿Qué es lo que necesitan?

No hace falta nada especial ni que compren nada: con un horno y sus manos pueden hacer todo lo que quieran.
¿Deben tener en cuenta algo en especial?

Cada pan es distinto y simplemente hay que adaptarse, igual que distintos guisos requieren diferentes técnicas.
¿Cómo reconocer un pan bueno de otro que no lo es?

Es muy sencillo: tiene que oler a pan, saber a pan y durar fresco un tiempo razonable. Estos serían unos parámetros básicos de calidad. Luego cada pan tiene que tener los atributos propios de su variedad: algunos serán crujientes, otros serán jugosos; unos serán de larga conservación (por ejemplo, piezas grandes o panes de centeno); otros serán para comer en menos tiempo (piezas pequeñas). Pero lo básico es que cuando llegues a casa acerques la nariz a la bolsa del pan y ésta huela a eso, a pan (por desgracia, esto muchas veces es difícil de decir de muchas cosas que se compran por ahí bajo el nombre de pan).

Imaginamos que habrá degustado numerosas clases de pan, ¿cuál es su favorito?

Soy un amante del centeno. Me encantan los sabores y aromas que es capaz de crear.

¿Algún otro que le llame la atención?

Me gustan mucho los panes alemanes de mezcla de centeno y trigo; las hogazas gallegas de centeno y maíz; y la típica hogaza francesa de campagne, grande y con la miga de color cremoso. También me gusta mucho el trigo duro (el que solemos usar para pasta), el pan que se hace en el sur de España con él, por ejemplo, es exquisito.

¿Es muy diferente el pan que ahora comemos del de hace unos años?

Es falso que el pan de antes fuera mejor: antes había buen y mal pan, pero también había mucha hambre y el recuerdo idealiza todo. Hoy, el panadero que quiera, tiene a su alcance los medios para hacer el mejor pan: cuenta con la tecnología con la que nuestros antepasados no pudieron ni soñar y puede viajar al extranjero para formarse, contactar con panaderos y harineros de todo el mundo, tener acceso a harinas de muchas variedades…

¿Qué papel juega el consumidor?

Hace falta un público que esté dispuesto a reconocer (con su consumo) al buen profesional. Hace falta que se valore el buen pan, su calidad y la dedicación. Por desgracia, esto a veces no es fácil porque se ha perdido mucha cultura y paladar y hay mucha gente dando gato por liebre e intentando aprovecharse de este vacío.

La figura del buen panadero, ¿se ha perdido?

No, por suerte no. Es cierto que, al igual que ha pasado con otras artesanías, las producciones de gran volumen han diezmado al pequeño productor; pero siguen existiendo buenos panaderos. Algunos tienen panaderías famosas; otros viven en pequeños barrios y ofician de manera silenciosa; los hay que viven en pueblos y son desconocidos.

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