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Desde Andalucía nos llega la ensalada líquida, ideal para el verano.

 

Si tenemos que elegir un plato refrescante y fácil de preparar en los meses de verano, sin duda alguna el gazpacho se lleva la palma. Llega el calor y el buen tiempo y, no nos engañemos, las ganas de pasarnos horas en la cocina preparando la comida o la cena van a menos. Queremos algo rápido, rico, nutritivo y, por supuesto, refrescante. Y está claro que el gazpacho cumple con todos y cada uno de estos requisitos.

Tradición culinaria

El gazpacho es la traducción culinaria de la necesidad que siempre han tenidos los campesinos andaluces de alimentarse en el campo, al aire libre, y de refrescarse para combatir el sofocante calor del sur de España en verano. Como suele suceder con los platos de raíz popular y que podríamos llamar “de supervivencia”, se ha hecho de la necesidad, virtud, ya que sin necesitar fuego se pueden aprovechar los productos del campo de temporada, el pan, el aceite y cualquier otro ingrediente de la despensa en una recepta que, en su origen, no era más que una sopa con tropezones, sin triturar.

Una evolución en la historia

Los ingredientes originarios del gazpacho eran las habas secas, ajos, almendras, nabos, cebolla, vinagre, pan y especias, que se troceaban y se aplastaban en el mortero con aceite de oliva y agua fría. No hacían falta cubiertos para comérsela, ya que su usaban trozos de pan para hacerlo. Tan lejano es su origen, que se sabe que los romanos ya consumían algo parecido al gazpacho. Luego, los árabes mejoraron la receta incorporando las almendras.

La revolución del gazpacho la podríamos situar en el siglo XVIII, cuando se introdujeron en España productos venidos del nuevo mundo como el tomate y el pimiento. Fue entonces cuando estos ingredientes, junto con el pepino, la cebolla, el ajo, el pan y el aceite se unieron y se mezclaron para crear el gazpacho que conocemos hoy en día y que tanto nos encanta.

Para todos los gustos

No es de extrañar que ante una sopa tan deliciosa y nutritiva, cada uno haya aportado su granito de arena para adaptar los ingredientes a los gustos culinarios de cada región. Así, por ejemplo, mientras que el gazpacho original, el sevillano, tiene los ingredientes que hemos mencionado hace un momento, existen otras versiones como el gazpacho extremeño, de un rojo más intenso, que incluye sólo tomate y cebolla y una pizca de pimienta molida. O el gazpacho de pastor, que es como una vinagreta aguada, sin tomate, con trozos de pepino.

Otras variedades frías, ya más distantes del original, son el ajoblanco, que sustituye el tomate por las lamendras y que está delicioso acompañado de uvas; el salmorejo, que no lleva ni pimiento ni pepino y que utiliza muchísimo más tomate y pan en su receta (por supuesto, hay que consumirlo con huevo cocido y virutas de jamón); la porra de Antequera, que es una variente malagueña del salmorejo y que debe su nombre a la maza con que se chafaban los ingredientes en el mortero originalmente; o el gazpacho de poleo, una sopa extremeña refrescante, de color blanquecino y balsámica, que se consigue aplastando huevos duros y mezclándolos con el poleo que crece en las orillas de los torrentes.

¡También caliente!

Podemos ver que existen muchas recetas derivadas del gazpacho original. De momento, todas las que hemos comentado son frías, pero también hay versiones calientes del gazpacho. Por ejemplo, en Málaga tienen el gazpachuelo, una sopa caliente de huevo, pan, patatas y pescado, que es mejor consumirla en invierno. De Córdoba y Jaén procede el carnerete, una fritada de patatas con ajos, tomate, pan y azafrán. Y también se consume caliente el gazpacho manchego, un plato de caza a base de conejo, perdiz, hortalizas y hierbas aromáticas que se sirve sobre unas cocas de pan fritas sin levadura. Está claro, en este caso, que del gazpacho original esta versión sólo comparte el nombre, ya que ni es una sopa ni comparte sus ingredientes… pero llamándose así, bien merecía una mención.

Cada uno, su granito de arena

Ahora que conocemos el origen del gazpacho y las diferentes versiones “oficiales” que encontramos a lo largo y ancho de nuestro país, seguro que muchos habréis pensado que no lo preparáis exactamente como hemos descrito. Algunos añadiréis algún que otro ingrediente para darle más sabor o color; y otros sustituiréis los productos clásicos que conforman la receta del gazpacho por otros, para darle un sabor totalmente nuevo y vuestro toque personal.

Y es que esta es la grandeza de la cocina: que cada uno aporte su granito de arena en las diferentes recetas. Seguramente no hay dos gazpachos iguales, porque todos tenemos nuestros trucos y nuestras manías a la hora de cocinar. Por ejemplo, podemos añadir fruta o directamente sustituir el tomate por fresas o manzanas, entre muchas otras opciones. Sea como sea, el gazpacho ha sido, es y será la forma más refrescante y sana de comer en verano. ¡Que aproveche!

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