La elaboración de cada tipo de queso es única.
En la Ruta del Queso de Suipacha enseñan el paso a paso del proceso La Ruta del Queso de Suipacha es una parada técnica obligada en las giras de revistaelfederal.com para degustar los exquisitos quesos de Fermier y Piedras Blancas. El paso a paso del queso artesanal en la fábrica Fermier. La elaboración de cada tipo de queso es única.
En la Ruta del Queso se utilizan técnicas antiguas y tradicionales. “Es como la cadena de Henry Ford, pero artesanal”, explican los maestros queseros. El maestro quesero trabaja con todos los sentidos en acción: olfato, gusto, tacto, vista. La mano del maestro quesero es clave, cuando trabaja parece un artista. ¡Qué lindo oficio! Algunos pasos que en general coinciden en la elaboración de las distintas variedades de quesos son:
1. Se ordeñan los animales en el tambo. Las vacas son animales de costumbre y cuanto más contentas están, mejor trabajan. Es decir, que dan más leche. En algunos tambos les ponen música. Mientras se las ordeña, se les da alimento. La leche se enfría antes de entrar a fábrica, a través de caños de acero inoxidable.
2. Pasteurizado. Dentro de la fábrica, la leche se guarda en recientes con forma de cacerolas (pero mucho más grandes). Se le da temperatura a la leche (en este caso a 65 grados durante unos 15/20 minutos) para reducir los agentes patógenos como las bacterias.
3. Con la leche a unos 40 grados, se le agregan los fermentos lácticos (la mayoría proviene de Francia). Cada tipo de queso, requiere su fermento particular.
4. La cuajada. Los fermentos ya hicieron parte de su trabajo, y la leche se empieza a transformar en una especie de flan. Es el milagro del pasaje de estado líquido a sólido.
5. La parte de la lira es genial. El maestro quesero pasa la lira (una herramienta parecida al instrumento musical) revolviendo en el interior de la cacerola. La lira corta en pedazos esa gelatina y las bolitas que se forman van a parar al fondo. Se deja estacionar y el suero se separa de la masa.
6. ¡Con las manos en la masa! Una vez que pasó el tiempo adecuado, los queseros meten un lienzo en la cacerola y “pescan” la masa que se formó en el fondo. La masa tiene forma de pan lactal (pero mucho más grande). La colocan en una mesa de trabajo y su aparición parece mágica.
7. Se corta y moldea la masa. Puede o no prensarse de acuerdo a la humedad que cada tipo de queso requiere.
8. Luego se introducen los quesos moldeados en una tina en salmuera que le da sabor y también le da forma a la corteza.
9. Por último, el período de estacionamiento. Se estaciona en estantes de madera que absorben el suero que desprende el queso. Se los va rotando en forma manual.
10. Si se comen distintas variedades, es recomendable ir “limpiando” el paladar comiendo manzana. Se comen a temperatura ambiente y el punto de maduración debe ser el óptimo.
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