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Las hamburguesas de calidad son un producto que está triunfando.

 

Hasta ahora las hamburguesas se consideraban sinónimo de cocina rápida: una comida sabrosa y barata sin más. Afortunadamente las cosas han cambiado y ahora se han convertido en pequeños placeres gastronómicos. Un buen ejemplo son las hamburguesas que prepara el chef francés Víctor Garnier en Blend, en París, donde pasa su tiempo combinando buen pan, una buena carne y unas buenas verduras, y todo tipo de ingredientes, con los que las posibilidades de la clásica hambuguesa resultan infinitas. Garnier se inspira en todas las cocinas y siempre en busca de innovación.

Este libro es un recetario sorprendente y refinado que puede convertirse en un pequeño objeto de deseo y de regalo para todos los que buscan algo diferente en la cocina. El lector gourmet encontrará las recetas más clásicas, pero también algunas sorprendentes como la hamburguesa de bogavante y mango o la hamburguesa de vieira y cacao, e incluye todo un capítulo para las hamburguesas vegetales (de judías, de quinoa, de tofu...).

Las primeras páginas comienzan por una historia de la hamburguesa (que la tiene) y continúan analizando uno a uno los ingredientes básicos (desde la carne o el pescado, hasta las salsas, las compotas o los tubérculos para acompañarlas) para concluir con 58 recetas explicadas una a una: los ingredientes, los pasos básicos pero también los utensilios y trucos para antes de empezar, consejos para preparar tus propias compotas, crear variantes de pescado o a base de ingredientes vegetales, hornear el pan en casa o fundir el queso a la perfección… Como postre, un capítulo final selecciona algunas delicias de la repostería americana con un toque francés: cupcakes, blondies de avellanas, un whoop de chocolate y mantequilla de cacahuetes, tarta de queso, galletas con M&M’s... El libro incluye fotografías e ilustraciones originales con un diseño original que sigue “la marca de la casa”.

DE FAST FOOD A COMIDA GOURMET

Las hamburguesas de calidad son un producto que está triunfando entre los españoles: a nuestro alrededor vemos proliferar restaurantes que triunfan con propuestas sanas, carnes ecológicas, alternativas vegetales… una moda ya consolidada que hace atractiva la alternativa de reproducir en casa lo que hasta ahora solo encontrábamos en restaurantes y tiendas especializados. En Europa y en América hace muchos años que la hamburguesa es mucho más que un simple sándwich de carne picada, y casi todos los restaurantes las incluyen con versiones más o menos “gourmet”.

· Para encontrar su origen, tendríamos que remontarnos al siglo XIII con los mongoles, que tal vez fueron los primeros en tomar un filete de carne picada.
· Sin embargo, el auténtico origen de la hamburguesa (el filete de carne picada entre dos trozos de pan) no está tan claro. Hay quien dice que nació en Texas en 1880, creado por un tal Fletcher Davis, mientras que otros lo sitúan en New Haven o en Hamburgo. Sí está documentado que en 1885, en Wisconsin, un pequeño genio de 15 años llamado Charlie Nagreen tuvo la fabulosa idea de poner sus albóndigas entre dos rebanadas de pan para aumentar sus ventas. Y hay muchas otras historias como esta que reivindican su papel de “pioneros de la hamburguesa” y que se recogen en el libro.
· Las primeras cadenas de hamburguesas se crearon en los años cuarenta en Estados Unidos: Mc Donald’s en San Francisco, White Castle en Wichita y en Kansas, Big Boy en Glendale, California...
· A principios del siglo XXI, la hamburguesa conoce una nueva e importante evolución: los chefs por fin se interesan por ella. Daniel Bolud, chef francés instalado en Nueva York, se convierte en el abanderado de esta tendencia al incluir en la carta de su restaurante una hamburguesa al foie gras a 29 dólares.
· En California se asiste al nacimiento de dos nuevas categorías de hamburguesas: las hamburguesas de chef (hamburguesas gourmet) y la hamburguesa como comida rápida pero más simple y depurada, sólo con ingredientes de alta calidad.

6 CONSEJOS BÁSICOS PARA PREPARAR UNA HAMBURGUESA GOURMET

Extiende una capa muy fina de mantequilla en el pan antes de dorarlo en la sartén o bajo el grill. Sala la carne picada después de haber moldeado los filetes: se formará una costra al asarlos. Lo mejor es utilizar flor de sal.

Para dar forma a los filetes con la mano, es práctico tener un bol de agua tibia cerca: mojarse los dedos antes de cada manipulación facilita el moldeado de la carne, y permite obtener bonitos filetes, bien redondos y uniformes. Por último, con el pulgar, forma un ligero hueco en una de las dos caras del filete. Habrá que comenzar el asado por ese lado.

Corta la hamburguesa en dos antes de servirla. Para ello, utiliza un trinchante. Sujétalo horizontalmente encima de la hamburguesa, posa la palma de la mano extendida sobre la parte superior de la hoja, después apunta al centro de la hamburguesa y corta con decisión, ayudándote con la mano para que la hamburguesa no se caiga.

Solo asa los filetes sobre una superficie muy caliente, bien sea una sartén un grill, una plancha o una barbacoa.
Para servir las hamburguesas calientes, pon el horno a 160ºC e introduce las hamburguesas montadas 1 minuto antes de servirlas.

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