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Tendencias
Pan recién hecho en cualquier momento del día
El nuevo sistema de producción facilita la labor del personal destinado al acabado de los productos.
30/01/2014 -
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El sistema de producción de pan en España ha cambiado radicalmente.
Durante las últimas décadas, el sistema de producción de pan en España ha cambiado radicalmente. Frente al modelo artesanal de los años 60-70, ha surgido en los últimos 20 años un nuevo sector que ofrece enormes ventajas a todos los eslabones de la cadena: fabricantes, panaderos, operadores de hostelería y restauración y, cómo no, para el consumidor.
Según Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, ''aspectos como la innovación, una amplia gama de variedades de pan, establecimientos más cuidados y la política de las grandes empresas de distribución por ampliar la diversidad de sus panes y procurar tener siempre un producto recién hecho, son algunas de las mejorías que está ofreciendo el sector de la panadería industrial''.
Aunque no existe un sólo método de panificación, ya que varía en función del tipo de pan a elaborar, concurren unas materias primas y características comunes en el proceso. En el sistema se pueden distinguir varias etapas coincidentes.
En primer lugar se realiza el amasado, la fermentación y una primera cocción. En esta fase se elabora la masa, se fermenta y se cuece como en el proceso tradicional. La única variación es que se interrumpe la cocción antes del acabado del producto.
En una segunda etapa se lleva a cabo el enfriamiento y la congelación del pan. Cuando sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico precintada y se introduce en cajas de cartón especiales.
Posteriormente se lleva a cabo el almacenamiento y transporte al punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío y garantizar la temperatura adecuada. Por último y ya en el punto de venta, se realiza una segunda cocción para ofrecer al consumidor un producto listo para su consumo.
Ventajas para la sociedad
Los cambios en los hábitos de consumo, sobre todo en las ciudades, han hecho crecer los puntos de venta donde se puede adquirir el pan. Estos establecimientos ofrecen a los consumidores un producto saludable y de alta calidad nutricional, recién hecho en cualquier momento del día. Además, muchos de estos establecimientos ofrecen una amplia variedad de productos, que hacen mucho más atractivo el acto de la compra del pan y por tanto lo valorizan.
El sector de la panadería industrial se ha convertido así en un aliado de los negocios panaderos, ya que se les ofrece un producto con todas las garantías de seguridad alimentaria con un ahorro importante de costes y de tiempo para los nuevos panaderos.
Pero además, el consumidor es uno de los principales beneficiarios del nuevo sistema de producción. Existen diversos tipos de clientes; desde el que prefiere un producto ''gourmet'' con un diseño especial e ingredientes variados, hasta el que se decanta por la pistola tradicional de toda la vida y hay que ofrecer ambas cosas, y prácticamente a lo largo de todo el día, ya que la compra se puede hacer a cualquier hora, en función del horario laboral de cada uno.
Pero no sólo los clientes son beneficiarios de esta nueva tendencia. Con una inversión mucho menor en maquinaria, los panaderos y los operadores del canal Horeca tienen acceso a productos de calidad excelente con rápidos y fáciles acabados. Además, se le ofrece una amplia gama de productos que exigen poca preparación en el establecimiento y listo para ofrecer a sus clientes, lo cual les permite ahorrar tiempo y dinero en la elaboración del pan.
Del mismo modo, la tecnología de frío que se aplica en el pan industrial permite que existan cada vez menos diferencias entre los procesos de elaboración a pequeña y gran escala y el excedente no vendido no se desperdicia, ya que puede ser conservado con total garantía de calidad hasta 12 meses.
En palabras de Felipe Ruano, ''nuestro principal valedor es el consumidor, que se muestra satisfecho cuando comprueba que puede comprar un producto variado, de calidad y caliente en cualquier momento del día''.
Desde la Asociación, se quiere destacar que todos los puntos de venta deben cumplir con el marco legislativo nacional y comunitario que les permita garantizar a los consumidores que el producto que van a adquirir ha sido sometido a estrictos controles higiénico-sanitarios. El Real Decreto 1137/1984 del 28 de marzo de 1984 establece las normas a seguir en relación a la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.
El carácter estricto de la legislación nacional se complementa con requisitos a nivel comunitario aplicables en todo el territorio europeo, como es el reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios con el objetivo de garantizarla en todas las etapas del proceso de producción.
