Los zumos de frutas y néctares conservan tras su proceso de elaboración el sabor y el aroma.
Son muchos los mensajes e informaciones que se publican en los medios de comunicación sobre los procesos de elaboración, las propiedades nutricionales y la influencia en la salud que tienen los zumos comerciales. No obstante, existe un gran desconocimiento acerca del sector y los beneficios de su consumo.
Con el objetivo de informar y guiar a los profesionales y a los consumidores, Asozumos, la Asociación Española de Fabricantes de Zumos, presenta ´Mitos y realidades´: una recopilación de informaciones científicas sobre las controvertidas creencias acerca de los zumos y néctares, y sus efectos saludables dentro de la dieta mediterránea.
Periódicamente Asozumos irá completando esta lista de mitos y realidades vinculados al zumo comercial envasado.
Al contrario de lo que ocurre con muchas frutas frescas, los zumos de frutas y néctares conservan tras su proceso de elaboración el sabor y el aroma característico de la mejor fruta debido a que se elaboran con la fruta recogida en su momento óptimo de maduración, lo que favorece sus características organolépticas: color, sabor, aroma y textura.
Del mismo modo, las investigaciones demuestran que los zumos de frutas no pierden sus cualidades nutricionales durante su proceso de elaboración. En concreto, los efectos saludables del zumo se atribuyen, en parte, a los carotenoides, los compuestos fenólicos y la vitamina C. Estos compuestos bioactivos están implicados en la reducción de las enfermedades degenerativas debido, principalmente, a su poder antioxidante.
En este sentido, el estudio ´Effect of Orange Juice´s Processing on the Color, Particle Size, and Bioaccessibility of Carotenoids´, destaca la afirmación realizada por el grupo de investigación ´Color y Calidad´ de la Universidad de Sevilla según el cual ´la bioaccesibilidad de los carotenoides es mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente que cuando se hacen en casa´.
Asimismo, la vitamina C, responsable de entre un 77 y un 96% de la capacidad antioxidante del zumo de naranja, se presenta más en los zumos industriales que en los naturales. El estudio ´Effect of Processing Techniques at Industrial Scale on Orange Juice Antioxidant and Beneficial Health Compounds´, llevado a cabo por el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC -dirigido por Ángel Gil-Izquierdo, María I. Gil y Federico Ferreres-, demuestra que el zumo de naranja exprimido industrialmente contiene ´un 25% más de vitamina C que el exprimido en casa´. Además, añade que ´la pasteurización del zumo incrementa el contenido total de vitamina C debido a la contribución de las partes sólidas de la naranja´.
Por otro lado, el estudio ´Lycopene Content of Tomato Products: Its Stability, Bioavailability and In Vivo Antioxidant Properties´ informa de que el licopeno, un carotenoide bioactivo, presente en muchas frutas y verduras y que ayuda a la prevención de ciertas enfermedades, permanece inalterable durante el proceso de elaboración del zumo y, al cabo de doce meses, almacenado a temperatura ambiente, permanecía estable.
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