Adolfo Giraldo, Gerente de Bacalao Giraldo.
Extracto de la entrevista Infoalimentacion.com a Adolfo Giraldo, gerente de Bacalao Giraldo durante la celebración de Alimentaria 2014.
- ¿Los productos que comercializa su empresa son todos derivados del bacalao?
La mayoría sí, llevamos más de 30 años comercializando derivados del bacalao.En los últimos tiempos, también estamos haciendo muchos platos cocinados con otros productos.
- ¿Cuál es el producto estrella del catálogo de Bacalao Giraldo?
Dentro del catálogo, tenemos infinidad de cortes adaptados a cada utilización que se le vaya a dar en la cocina.
Si tuviésemos que destacar uno, probablemente sería un lomo premium. Es un corte grueso y con un perfilado perfecto.
- Para obtener un producto de tan alta calidad, se debe seguir un cuidadoso proceso de elaboración, pero ¿qué etapa destacaría dentro de dicho proceso?
Una etapa dentro del proceso no podría destacar ya que son todas muy importantes.
Nuestro bacalao se pesca todo con anzuelo uno a uno y se eviscera en el momento y los barcos son pequeños por lo que regresan todos los días a puerto.
Ya en tierra se somete al proceso de salazón con la mejor calidad de sal que existe, este proceso dura unos 6 meses.
Posteriormente, ya en nuestras instalaciones, lo desalamos con abundante agua muy fría y sin que ésta se cambie muy a menudo. De esta forma se conserva la gelatina propia del producto.
Finalmente, aconsejamos a nuestros clientes que lo cocinen muy poco.
Por tanto, todas las partes del proceso son vitales, Es tan importante que sea pescado con anzuelo, que se desale en agua fría como que el cocinero lo haga muy suavemente.
- Comercializan sus productos bajo diferentes gamas, ¿qué les caracteriza a cada una?
Tenemos dos gamas, Premium y Esencial.
En la gama Premium buscamos la excelencia total, cada pieza es seleccionada por reunir las características de corte, textura, forma y tamaño perfectas.
En la gama Esencial, manteniendo nuestra filosofía de calidad ofrecemos unos cortes de máxima garantía a unos precios muy competitivos.
- ¿Cuáles son los principales riesgos a los que se enfrenta Bacalao Giraldo en la actualidad?
Con la coyuntura de crisis que tenemos pues seguramente el precio.
También existe en el mercado producto denominado bacalao “al punto de sal” y que no ha pasado por el proceso de salazón completo lo que abarata bastante el coste aunque sacrificando sabor y textura.
Y luego esta ya la competencia totalmente desleal de aquellos que venden sucedáneos (existen infinidad), y los etiquetan como bacalao, por suerte esta practica cada vez se ve menos.
- ¿Cuáles son los mercados más importantes para su empresa?
Ahora mismo el mercado nacional, Portugal e Italia. pero estamos haciendo una labor bastante fuerte últimamente en Asia.
Acabamos de Aterrizar en Hong Kong, y en Singapur llevamos trabajando mas de un año.
- ¿Cuáles son los objetivos para 2014?
Creo que seguir haciendo las cosas como las estamos haciendo es un buen objetivo, también posicionar un poquito más nuestra marca en los lineales de las grandes superficies y seguir escuchando a los clientes para que los cortes que nos demandan sean como los requieren, facilitándoles la labor dentro de la cocina.
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