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Características
Levadura, el ingrediente mágico de la industria panadera
Ingrediente mágico ya que logra que la masa aumente de tamaño, se impregne de aromas maravillosos y adquiera textura esponjosa y suave.
14/07/2014 -
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Con la levadura se obtiene un pan más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible.
Los ingredientes presentes en la elaboración del pan son los mismos desde hace miles de años: harina, levadura, agua y sal. La levadura es un ser vivo, unicelular y por tanto no visible a simple vista que forma parte de nuestra dieta desde hace más de 5.000 años. Es un ingrediente que puede ser considerado como “mágico” ya que logra que la masa de pan aumente de tamaño, se impregne de aromas maravillosos y adquiera una textura esponjosa y suave.
Parece “magia” pero no lo es. Esos efectos son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.
La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas. El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior. Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.
Anualmente se producen más de 2 millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo. Su papel en la fabricación del pan es irremplazable, tanto por su capacidad para levantar la masa como por su contribución al aroma y al sabor del pan.
El proceso de panificación no deja de ser un proceso industrial basado en la biotecnología, en el que el panadero es un “biotecnológo práctico” que aprovecha la capacidad de las levaduras para fermentar la masa de pan. Y lo hace mediante un delicado y metódico trabajo de selección, compra y preparación de los ingredientes, utilizando la maquinara adecuada y aplicando unas técnicas de control y gestión del proceso productivo óptimas.
Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones, aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.
No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas. Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.
La evolución del ‘arte mágico’ de los egipcios
Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años. Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente. Su utilización en la fabricación de pan por parte de los egipcios suponemos que fue accidental ya que tanto las levaduras como los procesos de fermentación eran desconocidos. Lo cierto es que en un momento determinado las técnicas adoptadas por los egipcios para fabricar el pan aseguraban indirectamente la presencia de este maravilloso microorganismo. Esas técnicas de producción, utilización de masas madre y empleo de espumas de cerveza, se han mantenido inalterables durante siglos y han sido adoptadas por diferentes culturas. Con la presencia indirecta de levaduras, los egipcios conseguían un pan más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible que las primitivas tortas de pan ácimo. No fue hasta 1866 cuando el científico francés Louis Pasteur identificó plenamente el papel de las levaduras en los procesos de fermentación.
