Los zumos más populares suelen ser el de piña, naranja o limón y los más utilizados en coctelería.
¿Qué valor añadido crees que tiene España frente a otros países, respecto a la oferta de diferentes variedades de zumos de frutas y respecto a la calidad de los mismos?
Diego Cabrera- El principal valor añadido que tiene España con respecto a otros países es la gastronomía, en general y el clima en particular que permite tener una fruta mucho más madura, por eso es el principal país productor de fruta de Europa.
En España se producen las mejores naranjas, los mejores limones y en cada comunidad autónoma encontramos la mejor calidad de cada fruta. Es un valor añadido importantísimo teniendo en cuenta que a partir de ahí se obtiene la mejor materia prima para hacer los mejores zumos.
En resumen creo que destacaría como elementos diferenciadores de España la gastronomía y el clima.
A- ¿Qué ventaja tiene para ti el uso de zumos comerciales en la elaboración de cócteles?
DC- A todos nos gusta tomar un zumo recién exprimido, pero ¿qué problema tiene? ¿Cuánto tiempo hace que está exprimido? Dependiendo del tiempo que haya pasado desde el momento en que fue exprimido puede perder sus propiedades y oxidarse, condicionando el sabor del combinado.
Otro factor importante y que afecta a la calidad del zumo es el grado de maduración de la fruta de la que procede. ¿Está en su punto de maduración? O ¿está verde? Me la trajeron congelada y se maduró en la cámara, está ácida porque no alcanzó ese punto de maduración óptima, entonces, tenemos una irregularidad que yo no puedo permitirme con mis clientes.
Sin embargo el uso de zumos comerciales me garantiza poder estandarizar el “gusto” de mis cócteles, siempre el mismo sabor.
A-¿Cuáles son los zumos que más consumen tus clientes en España?
DC- Los clientes no te suelen pedir un sabor concreto, las sugerencias que suelen hacer son más genéricas, por ejemplo suelen hacer referencia al gusto del combinado y nos comentan que les gustan los cócteles ácidos, afrutados etc. En cualquier caso los zumos que más se venden suelen ser el de piña, naranja o limón y son los más utilizados en coctelería. El limón debe estar presente el en el 80% de la coctelería
A-¿Cuáles son los sabores que te permiten más flexibilidad desde el punto de vista de la elaboración de cócteles más diversos? ¿Cuáles son los zumos que mejor se mezclan o se combinan?
DC- Hay zumos que son bastante funcionales como el de manzana que es muy neutral y me sirve como eslabón para unir varios ingredientes y no aporta tanto carácter. Existen otros zumos con más carácter por su acidez como por ejemplo el zumo de limón, el zumo de piña en la línea de la manzana.
Imagínate hacer zumo de piña o de manzana en la cantidad que necesitamos para cubrir la demanda de cócteles, la pérdida y la merma es total, por este motivo se recurre a los zumos comerciales, son mucho más rentables.
La fruta de la pasión es una fruta que también utilizamos muchísimo en coctelería, si tuviéramos que pelar y preparar cada fruta para exprimir el jugo no compensaría el esfuerzo. El uso de zumos comerciales nos permite estandarizar la calidad de nuestros cócteles y ofrecer el mismo sabor a todos nuestros clientes.
A-Tus cócteles tienen un componente estético muy importante que aporta valor añadido al producto final ¿Qué ventajas ofrecen los zumos comerciales en este sentido?
DC-Los estabilizantes de los zumos comerciales permiten que no se “pinchen”, es decir, mantienen mejor la estructura del cóctel sin que los componentes del zumo, es decir, evitan que la pulpa se separe del agua.
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