Se debe evitar que los alimentos absorban demasiado aceite.
La freidora tiene un sitio reservado en muchas cocinas. Entre sus ventajas, la limpieza, el ahorro de tiempo y de dinero, porque el aceite se puede reutilizar muchas veces. Y ese es uno de
los objetivos que nos propusimos al hacer este estudio, saber cuántas frituras se pueden hacer con un aceite antes de tener que cambiarlo.
¿Por qué nos gustan tanto los fritos?
Podríamos contestar con una respuesta demasiado obvia: porque están muy buenos... Sí, eso ya lo sabemos. Pero ¿por qué?
La clave está en la costra que se forma en la parte externa del alimento durante la fritura. Empieza a formarse cuando la temperatura supera los 100 ºC y es uno de los elementos que determina el sabor, olor y gusto característicos de los fritos.
Evite que absorba demasiado aceite
Otro factor clave es la cantidad de aceite que absorba el alimento. Por eso:
- Evite cortar chiquitito o muy fino. Cuanto más pequeños sean los trozos, mayor es la superficie por unidad de peso, y mayor es la cantidad de aceite que absorbe. Así las patatas cortadas en trozos grandes cogerán menos grasa que las clásicas alargadas, y estas, menos que las cortadas en cuadraditos.
En cualquier caso, las patatas que más grasa captan son las chips: tienen la mayor superficie por unidad de peso.
- Los alimentos ricos en agua absorben menos grasa. Por cierto, en el caso de los alimentos grasos hay un cierto intercambio de grasa entre el alimento y el aceite.
- Espere a que el aceite esté bien caliente. A altas temperaturas, la costra alrededor del alimento se forma con rapidez, lo que impide la entrada del aceite en el alimento. Si está a más de 200 ºC, el alimento se fríe antes, pero el aceite también se degrada con más rapidez.
- Limite el tiempo de fritura. Cuanto más tarde en freír un alimento, más grasa absorberá.
- Cambie el aceite periódicamente. El aceite se va degradando con las sucesivas frituras y el alimento necesitará más tiempo para freírse, por este motivo absorberá más aceite y también porque los compuestos de la degradación facilitan la absorción.
- Priorice los aceites monoinsaturados, como el de orujo, oliva y girasol alto oleico, con ellos los alimentos absorben menos grasa. Por el contrario, con los poliinsaturados, como los de maíz, girasol y otras semillas, los alimentos absorben más grasa.
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