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De derecha a izquierda, distintas fases del refinado del aceite de orujo de oliva.



Alpeorujo, resultado del triturado y prensa de la aceituna.

 

En España, estamos acostumbrados a oír hablar del aceite de oliva, sus propiedades saludables, su producción e incluso su precio, pero muchos españoles desconocen qué es, para qué sirve y las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, de tal forma que, siendo nuestro país el primer productor mundial de aceite de orujo de oliva, una encuesta arroja que tan sólo el 4,5% de los encuestados compraría este aceite, producto de la aceituna, para el consumo doméstico, posicionándose como un auténtico desconocido.

Resulta paradójico que el primer productor de aceite de orujo de oliva tan sólo consuma el 15% de su producción, y exporte a países tan exigentes como Alemania, EEUU, Inglaterra, Japón y países árabes el 85% de la misma. Y es que lo que el consumidor español desconoce es que el de orujo de oliva es el segundo mejor aceite del mundo, después de sus hermanas mayores, el aceite de oliva virgen y virgen extra, superando, con mucha distancia, al de cualquier semilla. Se diferencia de los otros productos de aceite del olivar en su momento y método de extracción.

Pero, ¿qué es el aceite de orujo de oliva?

Para responder a esta pregunta, es necesario que nos retrotraigamos a la producción del aceite de oliva. El aceite de oliva se obtiene en las almazaras directamente de la molienda de las aceitunas, incluido su hueso, y su posterior prensado, del cual se obtiene el aceite, que constituye tan sólo el 20% de la materia prima de la aceituna. De este proceso pueden salir tres calidades del aceite de oliva, como son el aceite de oliva virgen (AOV), virgen extra (AOVE) y lampante, siendo este último un aceite con una acidez no deseada, por lo que tendrá que refinarse, y es el tipo de aceite de oliva que encontramos en los lineales de los supermercados como “aceite de oliva suave o intenso”.

La parte semisólida resultante de la prensa de las aceitunas, el restante 80%, se denomina alperujo u orujo graso húmedo, que es la materia prima que utiliza el sector orujero para obtener el aceite de orujo de oliva. El alperujo está formado por agua, hueso, pulpa y piel de la aceituna, precisamente, éstos últimos, elementos en los que se encuentran los compuestos bioactivos, y por tanto, saludables, de la aceituna.

El alperujo u orujo graso húmedo, que contiene un 70% de humedad, es llevado desde la almazara hasta una planta extractora en cuyas instalaciones, primeramente se separa el hueso, que servirá de biomasa para ser aprovechada en el mismo proceso como generadora de energía, necesaria para eliminar el agua del alperujo y, de esa forma, se extraiga el aceite de orujo de oliva crudo por un lado, y por otro, el orujo graso seco, con un 8% de humedad, de donde también se extraerá aceite de oliva de orujo crudo.

La materia orgánica restante, el orujillo, se aprovechará, en parte, para la planta de cogeneración en el proceso de extracción del aceite y otra será comercializada como biomasa.

Una vez extraído el aceite de orujo de oliva crudo, lo que supone en torno a un 2% del alperujo, aún debe pasar un proceso de refinado, donde se eliminarán compuestos indeseados, así como se eliminarán el color y/o turbidez, olores y sabores que puedan enmascarar el sabor de los alimentos a la hora de su utilización culinaria. Tras una serie de controles de brillo, calidad, inocuidad alimentaria, el aceite de orujo de oliva pasa a la envasadora, donde se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra (AOVE), según indica la normativa, y se envasa en sus distintos formatos.

Una vez que ya sabemos qué es, la pregunta es ¿para qué sirve y cuáles son sus propiedades?

El aceite de orujo de oliva está especialmente indicado para frituras, dado que su proceso de elaboración la prepara para aguantar más y mejor el calor alcanzado en la fritura con respecto al aceite de oliva virgen o virgen extra, que al encontrarse en crudo, sólo son óptimos para su utilización una vez.

El aceite de orujo de oliva tiene exactamente el mismo perfil lipídico que el aceite de oliva, ya que contiene la misma cantidad de monoglicéricos, saturados e insaturados. En este sentido, el aceite de orujo de oliva contiene ácido monoinsaturado oleico, que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, al ser uno de los responsables de reducir los niveles de colesterol LDL (el colesterol malo) y del colesterol plasmático total; ácido oleanólico, que tiene propiedades antitrombóticas y vasodilatadoras demostradas, según investigaciones del CSIC; y ácido maslínico o crataególico, que se encuentra en la cera de la piel de las aceitunas (especialmente presente en el orujo graso seco) y que es una defensa natural contra el cáncer de colon, según investigaciones conjuntas realizadas por la Universidad de Granada y la Universidad de Barcelona, así como puede ralentizar hasta un 80% la propagación del virus del SIDA en un organismo afectado.

Por otro lado, el aceite de orujo de oliva contiene numerosos antioxidantes naturales, como la clorofila procedente de las aceitunas, el tocoferol (vitamina E), carotenos y fitoesteroles, todos éstos, compuestos que ayudan a prevenir el cáncer, el envejecimiento o enfermedades cardiovasculares, entre otras. El aceite de orujo de oliva contiene cerca del triple de fitoesteroles que el aceite de oliva, ya que éstos se encuentran principalmente en el hueso de la aceituna: mientras que una aceituna, de media, tiene entre un 20 y un 22% de aceite en frío, el aceite de orujo, en seco, tiene un 7%, por lo que la concentración de fitoesteroles es mucho mayor.

Asimismo, el aceite de orujo de oliva tiene un compuesto llamado eritrodiol+uvaol, que ha sido utilizado en experimentos para el desarrollo de vacunas contra el VIH y que, además, es un importante protector hepático.

Son numerosas las investigaciones realizadas en diferentes universidades españolas sobre las propiedades de los antioxidantes y beneficios para la salud contenidos en el aceite de orujo de oliva.
Es saludable para nuestra alimentación, pero ¿qué pasa con el medio ambiente?

Si tenemos en cuenta todo el proceso, desde que se cosecha la aceituna, hasta que el aceite, en sus distintas variedades, llega a los lineales de los supermercados, se aprovecha el 100% de la aceituna, por lo que se trata de un proceso totalmente limpio en lo que al medio ambiente se refiere. Pero en este proceso, la fase que realmente realiza una labor de economía circular es la que realiza el sector orujero, tanto es así que, como afirma Jaime Osta, vicepresidente de ORIVA, la Interprofesional del aceite de orujo de oliva, “sin la industria del orujo, el aceite de oliva desaparecería, ya que supondría una carga del 80% de residuos que sería imposible gestionar”, y es que, gracias al sector del orujo de oliva, todos los subproductos obtenidos en la elaboración del aceite de orujo de oliva tienen un valor añadido y son aprovechables para la generación de energía o como nutrientes para el propio olivar.

Por una parte, como ya comentábamos anteriormente, determinado subproductos se utilizan la generación de energía eléctrica y térmica. De esta forma, el hueso de aceituna se aprovecha como biomasa, que en un 25% de utiliza para el autoconsumo en los procesos de cogeneración de las plantas orujeras, y un 75% es comercializado para la generación de energía. Lo mismo pasa con el orujillo, que se quema junto a la hoja del olivo que traen las almazaras y los productos de la poda del olivar y se utiliza en un 45% para la generación de energía eléctrica, un 18% lo consume la propia industria orujera, y el restante 37% se comercializa dentro o fuera de nuestras fronteras. Además, tanto del orujo graso húmedo como de la quema del orujillo se obtiene biogás, que se utilizará para la generación de energía. Otro de los subproductos puede ser el biocombustible, aunque su producción no es económicamente viable, ya que la industria ha de obtener el aceite de orujo de oliva crudo y su posterior refinación para lograrlo. De otro lado, tanto el orujillo como sus cenizas, obtenidas de la combustión del orujillo en los hornos de biomasa, son ricos en potasio, lo que los hace idóneos para la realización de abonos naturales, mezclados con compost, o abonos industriales, así como, en el caso del orujillo, supone un aporte de materia orgánica en fertilizantes. Por su parte, las cenizas también pueden ser adicionadas al compost natural para acelerar el proceso de fermentación del mismo, o para la fabricación de compost artificial.

Asimismo, la pulpa de la aceituna, que se obtiene por aspiración y cribado del orujillo, supone un perfecto complemento proteico para la alimentación animal, lo que también sucede con las pastas de refinería, que son fruto del proceso de neutralización y winterización (corrección de la acidez y eliminación de la turbidez) del aceite de orujo de oliva y son utilizadas por empresas de transformación, mediante la separación de las grasas, aunque también se utilizan en cosmética. De igual modo, los ácidos grasos obtenidos en la desodorización del aceite de orujo de oliva se utilizan como componentes de pienso animal.

La restante materia prima es agua, que pasa a su estado gaseoso, en forma de vapor de agua, durante el proceso de extracción del aceite de orujo de oliva, y es emitido por las chimeneas de las plantas extractoras con estrictos controles de protección medioambiental, implantados por las administraciones públicas mediante sensores, que garanticen el ajuste de cualquier emisión a la normativa.

Adicionalmente, las plantas extractoras cuentan con efluentes, que es la recogida de aguas pluviales en los patios de las instalaciones orujeras, que son ricos en potasio, por lo que sería un agua idónea para su utilización en la fertirrigación del olivar debido a que este nutriente es muy necesario para el crecimiento de los cultivos arbóreos y para el desarrollo de la aceituna. No obstante, la normativa vigente en España no permite este uso, por lo que las plantas extractoras han de evaporar estas aguas, con un considerable gasto de energía. Una cuestión que, desde 2011, atendiendo a la grave sequía que sufre el olivar, constituye una de las peticiones que el sector realiza a las administraciones.

Una opción más en los lineales de los supermercados

Llegados a este punto, en el que hemos conocido todo el proceso de elaboración del aceite de orujo, sus propiedades saludables y su gran labor medioambiental, el consumidor español ya es capaz de reconocer el aceite de orujo de oliva en los lineales de los supermercados, y es capaz de discernir la excepcional opción que, junto al aceite de oliva virgen (AOV) y virgen extra (AOVE), todos productos de la aceituna, supone la utilización, especialmente para frituras, del aceite de orujo de oliva, el segundo mejor aceite del mundo.


Elaboración propia: Redacción Infoalimentación

Detalle del hueso de la aceituna tras su separación del alpeorujo.

Aceite de orujo de oliva crudo, tras su extracción y previo a la refinación.

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