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Cacao, durante el proceso de producción del chocolate Pacari.

 

Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate; esta fecha es la oportunidad para conocer una historia pendiente de ser contada, la del chocolate ecuatoriano. Ecuador, un territorio de extraordinaria biodiversidad al noroeste de Sudamérica, es el origen del mejor cacao del mundo, y sólo desde los últimos años se proyecta entre los líderes del mejor chocolate del mundo. La revolución del chocolate en Ecuador replantea el paradigma tradicional de la exportación de materias primas, para reinventar la historia donde finalmente el productor local toma protagonismo a través de un modelo de negocios transformador y virtuoso que brinda felicidad a todos.

La mayor parte de registros históricos sostienen que la domesticación del cacao se produjo aproximadamente hace unos 2.000 años A.C. en Mesoamérica, entre México, Guatemala y Honduras. Sin embargo, recientes estudios revelan que una variedad de este producto tiene su punto de origen en la alta Amazonía y fue utilizado en la región por más de 5.000 años, según información de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao del Ecuador (Anecacao).

En todo el mundo es conocido que para obtener una barra de chocolate de buena calidad es necesario contar con un cacao de calidad excepcional. En este sentido, desde el siglo XIX, Ecuador está presente en el radar mundial por la calidad de este producto denominado como la ‘pepa de oro’. La historiadora Sylvia Benítez, en el libro ‘Cacao, el fino aroma de nuestra identidad’, editado por el Ministerio Coordinador de Patrimonio del Ecuador en 2013, señala que “hablar del cacao fino de aroma es hablar del pasado, presente y del futuro del Ecuador”.

Santiago Peralta, fundador de Pacari, concuerda con esta visión. Para el emprendedor cuencano, reconocido en 2013 como el ‘mejor chocolatero del mundo’ por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino (FCIA, por sus siglas en inglés), la historia del chocolate no empieza solamente con el cacao, sino con la autoestima.

Peralta da fe que a fines de los 90, sorprendía la escasez de cacao de calidad en el país. “Prácticamente todo el cacao se exportaba, y para encontrar buen cacao fue necesario conocer profundamente la realidad de los productores en el campo, lo que nos llevó a iniciar este camino sin retorno”, relata Peralta, sobre las motivaciones que le impulsaron con su esposa Carla en el 2002 a emprender. “Cuando en el país no creíamos en lo que teníamos, a nosotros se nos ocurrió hacer chocolate. La motivación era simple: Sí Ecuador produce el mejor cacao del mundo, ¿por qué no puede producir el mejor chocolate del mundo?”.

Esta historia, sobre uno de los productos más emblemáticos del Ecuador, es desconocida por la mayor parte de ecuatorianos e incluso por los mismos productores. Por esta razón, la apuesta de Pacari, menciona Santiago, no solo es innovadora, también es transformadora.
Desde hace más de 17 años, Santiago, junto a su esposa Carla Barbotó, emprendieron la revolucionaria tarea de cambiar la narrativa del chocolate con sus prácticas de comercio directo, el rescate de los sabores identitarios de cada territorio de Latinoamérica, su filosofía amigable con el ambiente y la diversidad del planeta y el posicionamiento de la Amazonía ecuatoriana como la verdadera “cuna” del cacao.
“Lo que me asombró cuando empecé en esto, fue saber que los agricultores que producían y vendían el cacao, nunca habían probado una barra de chocolate. Ellos solo sabían que exportaban algo, pero nunca veían el resultado final. Allí fue cuando entendí que había mucho por cambiar”, menciona el chocolatero.

En esta lucha David contra Goliat, el fundador de Pacari tiene claro el objetivo: reivindicar otra forma de hacer chocolate. Peralta, quién es abogado de profesión, trabaja por cambiar la “injusta” e “inmoral” industria del chocolate, pero no desde un despacho, sino en el campo, junto a los agricultores, con quienes han establecido un modelo de negocio único, que le ha permitido catapultar a sus chocolates a nivel mundial.

“Muchos pensaban que estábamos locos cuando empezamos a pagar el doble a los agricultores por el cacao, pero no se dieron cuenta que era una inversión a largo plazo. Lo que buscábamos era concienciar a los productores sobre la importancia de lo que hacían. Gracias a esto, la producción se disparó y la calidad del cacao se potenció”.

Hoy en día, Ecuador no solo exporta la materia prima, también produce el “mejor chocolate del mundo”, así lo avalan los múltiples premios que ha obtenido Pacari en las últimas ocho ediciones de los International Chocolate Awards en las que ha participado.

De esta forma, la historia del origen del cacao se conecta, en la actualidad, con el origen del chocolate ecuatoriano. Es un ciclo que, después de mucho tiempo, está completo y que espera seguir nutriéndose de historias y esfuerzos como el de Santiago Peralta, que colocan un contrapunto en la clásica historia de que el chocolate es belga o suizo y que la idea de celebrar esta fecha debería estar ligada a un europeo, cuando en realidad su tradición es milenaria y tiene una conexión profunda con el Ecuador.

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