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Aceite de orujo de oliva envasada y apta para el consumo.



Alpeorujo decantado en una balsa de almacenamiento de la planta extractora.

 

El aceite de oliva es uno de los ejes fundamentales de la dieta mediterránea, y con una superficie de olivar en 2023 de 2.788.084 hectáreas, España es el primer exportador mundial de aceite de oliva.

Tanto en el mercado interior español como en los mercados internacionales, es muy apreciado este aceite por parte de los consumidores por sus connotaciones asociadas a la salud y por sus ricas propiedades nutricionales. Sin embargo, el aceite de girasol continúa siendo el más consumido en España debido, principalmente, a su menor precio.

No obstante, existe una alternativa, bastante desconocida en el mercado interior español, también procedente de la oliva, que conserva las propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud del aceite de oliva, pero que resulta mucho más asequible, tanto para la industria, como para los bolsillos de los consumidores: el aceite de orujo de oliva.

Pero, ¿qué es y cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva?

Para conocer cómo se obtiene este aceite, debemos empezar por el aceite de oliva. Si el aceite de oliva se obtiene al molturar la aceituna en la almazara, constituyendo este zumo en su conjunto, el 20% de la materia prima, ya sea aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV) o lampante (que posteriormente se refina encabezándolo con una parte de AOVE o AOV, dando lugar a aceite de oliva refinado o a lo que simplemente se conoce como aceite de oliva); el 80% restante, formado por agua, pulpa, hueso y piel de aceituna, conforma un subproducto al que se denomina alpeorujo u orujo graso húmedo.

El alpeorujo supondría un grave problema medioambiental en caso de que no se gestionase adecuadamente. Sin embargo, el sector orujero, que aglutina en España a un total de unas 50 plantas extractoras y 9 refinerías distribuidas entre Andalucía Castilla La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra, generando 18.000 puestos de trabajo directos e indirectos, es capaz de aprovechar el 100% de este subproducto, revalorizándolo y dando lugar a un producto con grandes aplicaciones culinarias y propiedades saludables. De esta manera, en España, el primer productor mundial de aceite de orujo de oliva, se produce una media de 130.000 toneladas de aceite de orujo de oliva anuales, aunque en la última campaña se redujo hasta las 99.430 toneladas, como resultado de la mala campaña olivarera derivada de la flagrante sequía. No obstante, vio incrementado su valor de mercado, facturando 625,7 millones de euros en la última campaña, pese a las menores cifras de producción, debido al incremento del precio de los aceites de oliva; aunque en el caso del aceite de orujo de oliva, lo hizo en menor medida que para los aceites de oliva.

Su producción comienza cuando la almazara transporta el alpeorujo en camiones cisterna a una planta extractora, donde además obtiene un rendimiento económico al vender su subproducto. Una vez en la extractora, el alpeorujo, con entre un 70 y un 75% de humedad, es almacenado en balsas, que pueden ser de diario, siempre que la extractora tenga capacidad de procesado durante la campaña oleícola; o de almacenamiento, donde el orujo graso húmedo permanece el tiempo necesario para que la extractora tenga capacidad de procesarlo: tiempo en el que se decanta, aislándose del aire al quedar la cantidad de agua que contiene, por encima, disminuyendo su oxidación y, por tanto, su acidificación.

Para procesar el alpeorujo en la extractora, es necesario eliminar la mayor parte del agua que contiene, ya que, de lo contrario, cuanta más agua tenga, más energía térmica será necesario emplear a través de la turbina. Una vez el alpeorujo se encuentra en condiciones óptimas para ser procesado, se transporta a través de un sistema de tuberías, a la zona de deshuesado, donde por velocidad centrífuga y cribas, se separa la pulpa del hueso que la almazara no ha sido capaz de eliminar. El hueso constituye un biocombustible muy apreciado para las cadenas de biomasa, ya que tiene un alto poder calorífico y residuo cero, por lo que se utiliza cada vez más en calderas, tanto domésticas como industriales. Por ello, y para ser empleado en tal fin, se comercializa con un valor económico más alto que la biomasa.

Una vez eliminado el hueso, se hace una extracción en frío, como ocurre en las almazaras, donde el orujo graso húmedo pasa por una termobatidora y un decanter, obteniendo el primer aceite de orujo crudo, que tan sólo constituye el 0,6% del total, y orujo graso húmedo con un 70% de humedad y 1,9% de riqueza grasa.

En este punto, para eliminar la mayor parte de la humedad del alpeorujo, es necesario realizar un proceso de secado. El secado se realiza en secaderos tipo tromel, que, gracias a su forma cilíndrica y a las palas que contienen en su interior, recogen el alpeorujo de la parte inferior, llevándolo hasta la parte superior, de donde cae debido a la gravedad, dando lugar a cortinas de orujo por donde pasa el aire caliente, produciendo su secado. De esta forma, se logra eliminar el 60% de la humedad, que se evapora en forma de vapor de agua, obteniendo orujo graso seco, que sale del tromel en forma de polvo, pero que se peletiza para optimizar su rendimiento en la extractora.

Para extraer el contenido graso del orujo graso seco, éste debe pasar un proceso de extracción química mediante el que se añade un disolvente alimentario muy habitual en el sector de las grasas vegetales como es el hexano, dada su capacidad de solubilizar compuestos no polares, como son los aceites. Una vez obtenido el contenido graso, es necesario separarlo del disolvente, para lo cual se calienta el contenido a 60ºC, produciendo la evaporación del hexano, que se recoge para su reutilización, y aceite de orujo crudo.

Por otro lado, se obtiene el orujillo, que es la biomasa desengrasada que queda tras la extracción y que se utiliza como biomasa, ya que tiene un alto poder calorífico, por lo que, para ser comercializado, se peletiza, aunque también tiene otros usos como fertilizante o para fabricar piensos animales.

No obstante, el orujillo, junto con restos de poda del olivar, también puede utilizarse como biomasa en la propia extractora, alimentando el proceso de secado, completando el círculo y convirtiéndose en un proceso de bioeconomía circular a través de un horno tradicional, donde se quema el orujillo, o a través de cogeneración, es decir, mediante motores de combustión o turbinas movidos por gas natural, cuya energía mecánica genera energía eléctrica y cuya energía calorífica se utiliza en el proceso de secado.

Una vez extraído el aceite de orujo de oliva crudo, lo que supone en torno a un 2% del alpeorujo, aún debe pasar un proceso de refinado, donde se eliminarán compuestos indeseados, así como el color y/o turbidez, olores y sabores que puedan enmascarar el sabor de los alimentos a la hora de su utilización culinaria. Para ello, se transporta en camiones cisterna a la refinería.

Una vez en estas instalaciones, se inicia el proceso filtrando el aceite de orujo crudo para eliminar las posibles impurezas que puedan generar problemas en la maquinaria que se utilizará posteriormente.

Un primer proceso, la neutralización, busca eliminar la acidez del aceite de orujo de oliva crudo hasta dejarlo neutro, para lo cual, mediante la adición de vapor y ácido fosfórico, el aceite pasa a altas temperaturas por centrífugas que lo separan de las pastas de refinería, eliminando los fosfátidos, las impurezas, los mucílagos y las materias emulsionantes, que se utilizan para fabricar jabón y productos cosméticos.

Seguidamente, tiene lugar la winterización, un proceso en el que se eliminan alcoholes que pueden enturbiar el aceite a bajas temperaturas: un filtrado en frío con el que se pretende sobre todo conseguir un aceite nítido y brillante. Se añade agua, frío y sosa, tras lo que resultan sustancias de alto punto de fusión y ceras.

Tras estos dos primeros procesos, se elimina la humedad añadida en los mismos para pasar al proceso de decoloración, donde se retiran los pigmentos responsables del color del aceite, utilizando bentonitas, es decir, tierras de decoloración, que se eliminan luego mediante filtrado. El uso de carbones activos en este proceso también ayuda a la eliminación de compuestos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos, benzopirenos, compuestos de oxidación o metales pesados, y asegura que el resultado obtenido sea óptimo.

De igual forma, se procede al proceso de desodorización para eliminar el olor del aceite, en el que se retiran los ácidos grasos libres (que se usan en cosmética y como biodiesel) y sustancias que dan olor y sabor al aceite, mediante la inyección de vapor seco en contracorriente y en condiciones de alto vacío, para, de nuevo, realizar un filtrado que elimine los posibles restos de las fases anteriores, obteniendo el aceite de orujo de oliva refinado.

Finalmente, se realiza un test de brillo del aceite de orujo de oliva refinado resultante, así como controles de calidad al final del proceso y se almacena en depósitos opacos y herméticos con el fin de evitar el contacto con el aire y la luz. El aceite de orujo de oliva refinado es sólo apto, tal cual, para su uso por parte de la industria alimentaria.

Una vez obtenido el aceite de orujo de oliva refinado, éste debe encabezarse con aceite de oliva virgen extra o virgen para su venta directa al consumidor final. Este proceso, también llamado cupaje, se realiza en las envasadoras y se realiza con el fin de darle características organolépticas.

Un producto que, pese a ser obtenido de la oliva, es comercializado en un 85% en los mercados internacionales, más acostumbrados a los aceites con sabores suaves, mientras que tan sólo el 15% de la producción se destina al mercado español, donde aunque cada día son más los hogares, industrias y establecimientos hosteleros que utilizan este aceite, es un gran desconocido en nuestro país, donde los consumidores están más acostumbrados a los matices aromáticos del aceite de oliva.

¿Y para qué sirve este aceite en la cocina?

Aunque para consumir en crudo, como ocurre con las ensaladas o en una tostada de aceite, es más aconsejable el uso del aceite de oliva virgen extra o el virgen debido a sus sabores y matices aromáticos, el aceite de orujo de oliva supone un aliado con propiedades excepcionales para la elaboración de sofritos, salsas, guisos, repostería y frituras, ya que ha demostrado ser estable a la temperatura óptima de cocción, por lo que sus ácidos grasos monoinsaturados, el ácido oleico, no se oxida tanto como en otros aceites vegetales por el efecto de la temperatura. Además, durante la fritura, crea una capa sobre los alimentos que hace que éstos no absorban mucho aceite, haciendo que cunda más y pueda utilizarse el doble de frituras que con otros aceites de semillas habituales. El resultado es una cobertura crujiente y un interior esponjoso, que da prioridad al sabor propio de los alimentos debido a su paladar suave.

Pero, ¿qué propiedades nutricionales tiene este aceite?

El aceite de orujo de oliva está compuesto por ácidos grasos monoinsaturados, encontrando en su composición hasta un 80% de ácido oleico, compuesto que previene el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares debido a su acción sobre el colesterol; a lo que se suma un 2% de compuestos bioactivos saludables, algunos de los cuales prácticamente exclusivos de este aceite, como los alcoholes triterpénhicos y los alcoholes alifáticos, con propiedades antiinflamatorias. Por su parte, el escualeno y el beta-sitrostirol cuentan con propiedades antioxidantes. Asimismo, fenoles como el hidroxitirosol, que se utiliza en tratamientos oncológicos, tienen un gran poder alimenticio y propiedades antioxidantes.

Además, estudios realizados por el Instituto de la Grasa del CSIC han demostrado que la ingesta de aceite de orujo de oliva de forma habitual, puede reducir el riesgo cardiometabólico, al mejorar biomarcadores relacionados con los lípidos circulantes y la grasa visceral, así como mejora la resistencia a la insulina, contribuyendo a prevenir el desarrollo de diabetes tipo II. Y es que el eritrodiol presente en este aceite, contribuye a prevenir enfermedades vasculares debido a sus actividades vasodilatadora, antioxidante y antiinflamatoria, al inhibir el desarrollo del endurecimiento de las arterias, o aterosclerosis, por la acumulación de colesterol, grasas y otras sustancias en las paredes de las arterias, que da lugar a hipertensión, compromete el flujo sanguíneo y la producción de trombos.

También se ha demostrado que puede prevenir el Alzheimer, ya que inhibe los procesos inflamatorios y oxidativos por los que se caracteriza la enfermedad, derivada de la acumulación de beta-amiloide, proteína precursora de la enfermedad.

En definitiva, el aceite de orujo de oliva es, sin duda, una solución saludable, rentable y asequible para los consumidores, la industria alimentaria y la hostelería que no desean renunciar a las propiedades nutricionales de un aceite procedente de la oliva.

Redacción Infoalimentación: Lydia Medero

Secaderos tipo tromel donde se seca el orujo graso húmedo.

Muestras de los materiales y del aceite en cada proceso del refinado.

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