Huevos.
El verano está aquí y, con él, los días más largos y calurosos que invitan a disfrutar de comidas más frescas y ligeras. En esta estación se requiere una atención especial para mantener la seguridad alimentaria y evitar toxiinfecciones.
El huevo es un protagonista indispensable en nuestros menús en verano, al ser un alimento versátil, fácil de preparar y con múltiples propiedades nutricionales. Es importante manejar correctamente el huevo y los platos preparados con huevo como ingrediente, sean en crudo o cocinados, especialmente en esta época del año.
Mar Fernández, directora adjunta de INPROVO, afirma que “Podemos hacer mayonesa en casa en verano, siempre utilizando huevos dentro de la fecha de consumo preferente, preparándola con la mayor higiene y añadiendo un ácido en su elaboración (vinagre o limón, por ejemplo), ya que el pH bajo inhibe el crecimiento de los microorganismos. Para hacer mayonesa podemos utilizar solo la yema, que es la parte del huevo que contiene la lecitina, el compuesto que aporta la propiedad emulsionante, o el huevo entero. La mayonesa se prepara batiendo yema (o huevo entero) a temperatura ambiente o templado, aceite, sal y jugo de limón o vinagre. Se debe conservar en la nevera y utilizarse preferiblemente en 24 horas.
Conviene recordar que en España es obligatorio por ley que los restaurantes y otros operadores que preparen comidas listas para el consumo empleen huevos pasteurizados para preparar mayonesa y otras recetas si no se cocinan a suficiente temperatura, para garantizar la seguridad alimentaria en los establecimientos de restauración.
Consejos para evitar la salmonelosis en el hogar
La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano que se transmite a través de los alimentos cuando no se han manipulado en condiciones higiénicas.
Para reducir el riesgo de toxiinfección alimentaria es importante usar huevos frescos, que se hayan conservado refrigerados lo antes posible tras la compra y con la cáscara sin fisuras y limpia.
Mantener una higiene adecuada en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manejar los huevos, cocinar los alimentos a temperatura suficiente, mantenerlos en el frigorífico tras su preparación (si no son para consumo inmediato) y no dejarlos a temperatura ambiente, especialmente en verano, son algunas de las medidas higiénicas para un manejo seguro de los alimentos preparados con huevo. Evitar la contaminación cruzada (que se produce, por ejemplo, al poner en contacto alimentos ya cocinados con otros crudos) es también esencial. En cuanto a la temperatura de cocinado adecuada, la salmonela no resiste temperaturas por encima de los 70o C. A esta temperatura la clara está coagulada, pero la yema se mantiene todavía líquida.
El Modelo Europeo de Producción1, el más exigente del mundo
Para evitar la salmonella, en las granjas comerciales de la UE se aplican planes sanitarios de vigilancia y control de la salmonela en las gallinas ponedoras, su entorno, alimentos y bebidas. Es obligado implementar buenas prácticas de higiene en la granja, junto a un elevado nivel de bioseguridad, vacunar a todas las gallinas ponedoras y controlar periódicamente que las aves, el pienso y el agua están exentos de salmonellas zoonóticas, las que se asocian a los brotes detectados en humanos. Además de los autocontroles que hacen los operadores, la sanidad y las medidas de bioseguridad de las granjas son supervisadas por las autoridades para que lleguen al mercado huevos con todas las garantías. Por algo, el modelo de producción del huevo europeo es el más exigente del mundo.
Los huevos producidos en la Unión Europea cumplen la normativa más exigente del mundo: el Modelo Europeo de Producción (MEP). Se trata de un conjunto de normas que garantizan la seguridad alimentaria, el bienestar y la sanidad animal, además de promover la sostenibilidad de la producción y el respeto al medio ambiente.
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