Carnes con aroma de bosque, verduras con un suave olor a trufas negras o pescados con un toque de esencia aromática de aceite de romero. Éstos son sólo algunos de los platos que se pueden cocinar con unas nuevas microcápsulas para aromas que han sido desarrolladas desde los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con el restaurante La Sucursal.
Las microcápsulas desarrolladas por los científicos del IIAD están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina y se pueden aplicar a cualquier alimento. Lo fundamental es que su estructura sea porosa. Así, los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras. Por ejemplo, en un champiñón, más del 50% es aire y esto favorece mucho que se le pueda inyectar la microcápsula. Las carnes y pescados tienen una porosidad menor, y aún así también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad de la que se obtiene en una verdura.
Los resultados de este trabajo de investigación se podrán degustar en el X Congreso Lo mejor de la Gastronomía, que se celebrará en el Palacio Kursaal de San Sebastián, entre el 24 y el 27 de noviembre.
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