La concepción de la fresa como fruto elegante ha hecho que se convierta en un alimento ideal en fresco para el acompañamiento de platos de la alta cocina, elaboración de postres, y procesada, como zumos o batidos.
Además este fruto también se procesa, y hoy día la fresa deshidratada es también un producto muy apreciado. Este alimento se utiliza en algunas formulaciones secas, como por ejemplo en cereales o muesli, con unos resultados de color y textura muy buenos.
No obstante los proveedores están de acuerdo en que las fresas deshidratadas no logran conservarse bien, y una vez que se intentan rehidratar, su textura se modifica a veces tanto, que resulta un fracaso, y entonces su uso se ve limitado a fórmulas secas.
En el intento de aumentar el rango de aplicabilidad de este producto, investigadores del Colegio Universitario de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Japón, han desarrollado recientemente un nuevo estudio que revela que el cubrir la fresa seca y congelada con una mezcla de proteína de suero, lactosa y glicerol, puede ayudar a que las fresas recuperen mejor su textura una vez rehidratadas. Además permite reducir también su susceptibilidad al ataque microbiológico.
Para llevar a cabo el experimento, se secaron piezas de fresas, de entre 1 y 3 cm de tamaño, con un contenido de agua del 6,7%, y con una atmósfera de vacío oscilante entre 60-80Pa y 10-20Pa.
Para preparar las soluciones acuosas, se introdujeron las proteínas de suero en agua destilada, para conseguir que se hincharan, se añadió lactosa y glicerina y se removió la mezcla durante 20 minutos, hasta disolver todos los componentes. Se sumergieron en un baño de agua a 70ºC, por un periodo de 20 minutos, para provocar la desnaturalización de las proteínas. Posteriormente se enfriaron a temperatura ambiente.
Las fresas se sumergieron entonces en estas disoluciones, se dispusieron luego en platos de plástico y se procedió a su secado al aire, a temperaturas concretas previamente seleccionadas.
Posteriormente se realizó el test de rehidratación, para el cual las fresas ya secas y con el film de suero, se pesaron, se sumergieron en leche, y luego volvieron a pesarse.
Los investigadores resaltaron que la proporción de rehidratación en leche de las fresas cubiertas y secas es considerablemente menor que la de las fresas congeladas normalmente, lo que llevó a los investigadores a determinar que la formulación es preferibles con muestras congeladas, y que las proporciones óptimas para el recubrimiento son; 10% de proteína de suero lácteo, 3% de glicerol y 10% de lactosa.
La determinación de esta formulación, y del mejor método de aplicación del recubrimiento permitirá a las empresas que ya comercializan este producto, optar a un método de procesado adicional, ampliando así las posibilidades de aplicación del producto en el mercado.
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