En el intento de aumentar el rango de aplicabilidad de este producto, investigadores del Colegio Universitario de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Japón, han desarrollado recientemente un nuevo estudio que revela que el cubrir la fresa seca y congelada con una mezcla de proteína de suero, lactosa y glicerol, puede ayudar a que las fresas recuperen mejor su textura una vez rehidratadas. Además permite reducir también su susceptibilidad al ataque microbiológico.
La concepción de la fresa como fruto elegante ha hecho que se convierta en un alimento ideal en fresco para el acompañamiento de platos de la alta cocina, elaboración de postres, y procesada, como zumos o batidos.
Además este fruto también se procesa, y hoy día la fresa deshidratada es también un producto muy apreciado. Este alimento se utiliza en algunas formulaciones secas, como por ejemplo en cereales o muesli, con unos resultados de color y textura muy buenos.
No obstante los proveedores están de acuerdo en que las fresas deshidratadas no logran conservarse bien, y una vez que se intentan rehidratar, su textura se modifica a veces tanto, que resulta un fracaso, y entonces su uso se ve limitado a fórmulas secas.
En el intento de aumentar el rango de aplicabilidad de este producto, investigadores del Colegio Universitario de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Japón, han desarrollado recientemente un nuevo estudio que revela que el cubrir la fresa seca y congelada con una mezcla de proteína de suero, lactosa y glicerol, puede ayudar a que las fresas recuperen mejor su textura una vez rehidratadas. Además permite reducir también su susceptibilidad al ataque microbiológico.
Para llevar a cabo el experimento, se secaron piezas de fresas, de entre 1 y 3 cm de tamaño, con un contenido de agua del 6,7%, y con una atmósfera de vacío oscilante entre 60-80Pa y 10-20Pa.
Para preparar las soluciones acuosas, se introdujeron las proteínas de suero en agua destilada, para conseguir que se hincharan, se añadió lactosa y glicerina y se removió la mezcla durante 20 minutos, hasta disolver todos los componentes. Se sumergieron en un baño de agua a 70ºC, por un periodo de 20 minutos, para provocar la desnaturalización de las proteínas. Posteriormente se enfriaron a temperatura ambiente.
Las fresas se sumergieron entonces en estas disoluciones, se dispusieron luego en platos de plástico y se procedió a su secado al aire, a temperaturas concretas previamente seleccionadas.
Posteriormente se realizó el test de rehidratación, para el cual las fresas ya secas y con el film de suero, se pesaron, se sumergieron en leche, y luego volvieron a pesarse.
Los investigadores resaltaron que la proporción de rehidratación en leche de las fresas cubiertas y secas es considerablemente menor que la de las fresas congeladas normalmente, lo que llevó a los investigadores a determinar que la formulación es preferibles con muestras congeladas, y que las proporciones óptimas para el recubrimiento son; 10% de proteína de suero lácteo, 3% de glicerol y 10% de lactosa.
La determinación de esta formulación, y del mejor método de aplicación del recubrimiento permitirá a las empresas que ya comercializan este producto, optar a un método de procesado adicional, ampliando así las posibilidades de aplicación del producto en el mercado.
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