El sector de las bebidas analcólicas y aguas minerales constituye un 6,5 % de la industria alimentaria en España.
Las estadísticas afirman que la evolución del consumo de zumos ha ido en crecimiento continuo, estableciéndose en los últimos años en casi 780 millones de litros al año. Estos datos alientan sobre el progreso de este subsector, y han hecho aumentar también la preocupación por incorporar ingredientes que permitan una mejora de la calidad del producto y de los métodos de conservación.
Investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche y de la Universidad Católica de San Antonio han colaborado en un estudio que tenía como objetivo mostrar la relación directa que existe entre el material de envasado de los zumos y la calidad de éstos.
Para ello se seleccionaron cuatro muestras de zumo de mandarina distintas que fueron procesadas en un envase aséptico y sometidas a un tratamiento térmico de pasteurización. Luego se envasaron individualmente en 4 contenedores; dos de ellos con porcentajes distintos de papel de aluminio, otro sin aluminio, hecho de polietileno y copolímeros de etileno y alcohol de vinilo, y un cuarto hecho sólo con PET ( polímero termoplástico de la familia de las resinas); y luego almacenados en condiciones adecuadas de refrigeración.
Este periodo de almacenaje duró 90 días, durante los cuales se realizaron varios análisis en distintos intervalos de tiempo; determinación de los colores detectados, medición de la producción de oxígeno y cuantificación de dicho oxígeno utilizando un cromatógrafo de gases. Como prueba final, las muestras fueron testadas en un panel de consumidores que hizo valoraciones de los colores, del sabor de la mandarina fresca, y de la presencia de off-flavours.
Los resultados mostraron que los cartones A y B actuaron como fuertes barreras frente al oxígeno, a diferencia de los cartones C y D. Gracias a esta acción barrera, se había evitado la presencia de oxígeno, por lo que los zumos envasados en A y B no experimentaron disminución en su contenido de vitamina C. Después de 54 días de almacenamiento, ambas muestras presentaban un sabor a mandarina mucho más intenso que el de los otros cartones.
Asimismo se observó que la composición del cartón es un parámetro indicador de la calidad del producto, ya que permite detectar la degradación de color que sufre el producto.
La conclusión obtenida de este experimento pone de manifiesto la relación directa entre el producto y el envase, y ofrece a las empresas la posibilidad de modificarlos para poder alargar su vida útil, y asegurar así la conservación de las propiedades del zumo, (color e intensidad del sabor), a lo largo de un periodo concreto, proporcionándole al fin y al cabo, un valor añadido al producto.
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