Las grasas trans resultan muy atractivas, principalmente debido a su prolongada vida útil y a la estabilidad de su sabor, y además tienen gran diversidad de aplicaciones en la industria alimentaría. Se forman en su mayoría durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales, en la que los aceites se convierten en semi-sólidos.
Estas grasas son las causantes del aumento del nivel de serum de LDL-Colesterol y de la reducción de los niveles de HDL-Colesterol, que ocasiona serias afecciones y puede aumentar los factores de riesgo de las enfermedades coronarias; este hecho ejerce consecuentemente una gran presión sobre las industrias para eliminar este tipo de grasas de los alimentos.
Investigadores del Instituto Central de Investigaciones alimentarias en Mysore han realizado un estudio que demuestra que la mezcla fraccionada de aceite de coco y palma produce una grasa plástica, con la capacidad de sustituir parcialmente el aceite vegetal hidrogenado, y que puede usarse en productos de panadería.
Para llevar a cabo el experimento, los aceites se fraccionaron hasta obtener 40% y 60% de glicéricos de coco, y 13.8% de glicéricos de palma.
Se testaron diferentes mezclas y se encontró que las que contenían entre 60 y 70% de glicéricos de coco y entre 30-40% de glicéricos de palma, presentaban el rango más amplio de fusión requerido para la elaboración de grasas plásticas. Cabe añadir que el perfil de fusión de las mezclas que contenían entre 30-40% de aceite de palma es comparable al de las grasas comerciales de los productos de panadería actuales. Además la fracción de aceite de coco que contiene de por sí, confiere propiedades saludables al producto; estas mezclas contenían entre 47-52.3% de cadenas medianas de ácidos grasos, y ya han sido identificadas previamente por aportar beneficios para la salud.
Las mezclas fueron analizadas para comprobar la composición grasa, y se encontró que ambas contenían los dos triglicéridos, el de mayor y menor peso molecular, necesarios para las grasas plásticas; y no se encontró ninguna mezcla con contenido de grasas trans.
El estudio permite confirmar que estas grasas plásticas de tamaño mediano, ricas en triglicéridos y libres de grasas trans, son aptas para el uso en productos de panadería como ingrediente sustitutivo, y que pueden ser preparadas a partir de aceite de coco y palma. Esto supone un gran avance para las industrias alimentarias que elaboran productos de panadería y bollería, a las que se proporciona un medio para ofrecer productos más saludables y responder a las exigencias del consumidor.
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