Se analizó cómo afecta a la calidad la congelación de la carne de cordero (en un congelador durante 30 horas a -30ºC, en un túnel de congelación durante 15 minutos a -40ºC o por utilización de nitrógeno durante 15 minutos a -75ºC) durante periodos de almacenamiento de 1, 3 o 6 meses. Se tomaron medidas, mediante métodos estandarizados, del pH, del color, la oxidación de lípidos, las pérdidas por descongelación y también se hicieron pruebas con músculo L. dorsi tras ser cocinado.
Del estudio se desprende que el color de la carne se ve afectado por el método de congelación. Además las pérdidas por descongelación varian mucho según el tiempo que haya estado congelado el producto. También se ve afectada la oxidación del producto, según el tipo y la duración del tiempo de congelación.
Sin embargo, pese a los análisis hechos, los autores manifiestan que ni el método de congelación o el periodo de mantenimiento en congelación (6 meses como máximo) afectan significativamente a las propiedades instrumentales de la carne de cordero.
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