Las verduras y leguminosas frescas pueden infectarse con la bacteria Listeria monocytogenes, microorganismo que habita en el abono o fertilizante de los cultivos. La ingesta de alimentos contaminados provoca la listeriosis, enfermedad cuyos síntomas son fiebre, dolores musculares, algunas veces náusea o diarrea; incluso esta patología desencadenaría la inflamación de las membranas que cubren el cerebro.
De igual manera, existe la posibilidad de que los alimentos de origen animal se contaminen después de su procesamiento.
Por lo que el doctor Carlos Regalado González de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) diseñó un empaque biodegradable y bioactivo; es decir, que contiene agentes antimicrobianos naturales capaces de restringir la actividad de bacterias que contaminan alimentos frescos.
De acuerdo con el investigador, el material de empaque está elaborado a partir de proteína de suero lácteo, y diversos agentes antimicrobianos naturales como la nisina.
El especialista explicó que a partir de una bacteria ácido láctica nativa, aislada del queso fresco y de proteínas de suero lácteo, se ha logrado diseñar un material de empaque biodegradable y comestible. Durante su crecimiento en diferentes medios de cultivo se produjeron diversos agentes antimicrobianos, de los cuales el ácido láctico es el más abundante. “Nosotros usamos suero lácteo, un subproducto que no ha sido explotado en todo su potencial nutritivo y funcional para salud en el país”.
Por otro lado, comentó que al identificar las bacteriocinas (sustancia de naturaleza proteica capaz de inhibir el crecimiento de microorganismos) que produce el Lactoccus lactis, su equipo de trabajo pudo percatarse que era nisina, péptido antimicrobiano que emplea la industria láctea en productos frescos y ultra pasteurizados, así como otras empresas alimentarias.
Elaboración
De acuerdo con el doctor esta solución a base de proteína láctea y un agente hidrofóbico (no soluble en agua), junto con los antimicrobianos (nisina) y un plastificante se incorporaran en un homogenizador (un mezclador de alta velocidad); y en dicha solución pueden sumergirse los alimentos para formar un recubrimiento particular.
En caso de requerir formar el empaque, el compuesto es vaciado en placas. Una vez seco se levanta la película y la envoltura está lista.
Asimismo, el especialista señaló que la biodegradabilidad del desarrollo fue probada bajo estándares internacionales con cinco hongos existentes en el suelo. “En el ambiente del laboratorio, esta prueba de biodegradabilidad acelerado tardó 21 días. En condiciones normales de crecimiento de los microorganismos podría ser de semanas a meses”, expuso.
Regalado González refirió que el recubrimiento fue probado bajo diferentes condiciones, donde descubrieron que la nisina se liberaba en agua y la envoltura mantenía su actividad antimicrobiana, incluso por un mes. De esta manera las buenas condiciones del empaque podrían permanecer aun cuando el producto como la fruta, carne o lácteos esté en refrigeración o en almacén.
Detalló que esta tecnología puede emplearse en alimentos frescos o a granel susceptibles de empacarse; sin embargo, deben seguirse los mismos estándares de calidad e higiene.
En cuanto al escenario de conserva del empaque, especificó que después de un año de almacenamiento en el laboratorio, con una temperatura entre los 20 a 30 grados centígrados y una humedad promedio del 60 por ciento, la película conservó sus propiedades y no sufrió contaminación por hongos.
Futuro
Por otro lado, el investigador de la UAQ adelantó que trabajan en la transformación genética de la cepa Lactoccus lactis para que crezca y produzca más nisina; ya que buscan que el empaque tenga aplicación para incrementar la vida de anaquel de alimentos en fresco y mínimamente procesados. Asimismo, se probará el recubrimiento a base de proteínas en el sellado de ubres de vacas como tratamiento de la mastitis (inflamación de glándulas mamarias).
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