La industria del pescado genera cada año gran cantidad de residuos o subproductos muy diversos, a nivel mundial. Estos subproductos se caracterizan porque tienen un alto contenido nutricional, pero sin embargo la mayoría de ellos simplemente se desecha. Por ejemplo, en Corea, el consumo de atún es muy elevado, la mayor parte del producto pesquero anual se emplea en la elaboración de alimentos enlatados, por lo que el hígado de atún se obtiene fácilmente como subproducto tras este procesado, y a pesar de su alto valor nutricional, principalmente se desecha o se usa para elaborar piensos y otros alimentos para animales.
Con el fin de buscar alternativas al uso de estos subproductos, recientemente se ha realizado un estudio para analizar el uso del hígado de atún como ingrediente para obtener otros productos de alto valor añadido.
Para ello se han producido hidrolizados que contienen péptidos con potencial bioactivos, y posteriormente se ha analizado in Vitro la capacidad antioxidante de los mismos.
Primeramente se homogeneizó la muestra de hígado, se tomaron 10 g (base seca) y se añadieron 100 ml de disolución buffer, 100 g de enzimas proteasas, y se desarrolló la hidrólisis durante 8 horas, hasta a alcanzar el nivel hidrolítico óptimo. Tras esto, la mezcla se hirvió en agua durante 10 minutos para inhibir la acción de la enzima. Posteriormente se sometió a una segunda hidrólisis.
El análisis posterior de la actividad antioxidante del compuesto demostró que el hidrolizado obtenido en la segunda fase posee una mayor capacidad antioxidante que los obtenidos en la primera fase.
Estos resultados confirman que la hidrólisis enzimática del hígado de atún produce compuestos que pueden convertirse en ingredientes de alto valor nutricional para los alimentos funcionales.
Además la utilización de este subproducto cubre la necesidad de una mejor gestión de los residuos que generan las industrias del pescado, y ayuda a disminuir el problema medioambiental y a maximizar los beneficios económicos de las empresas.
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