Un estudio desarrollado por el instituto francés Adiv ha mostrado los beneficios del cocinado óhmico de la carne de vacuno picada debido al incremento de la velocidad en el proceso, la mejora de los rendimientos y de las cualidades nutricionales. Posteriormente se ha llevado a cabo otro estudio, financiado por Interbev, para ver las posibilidades de construir un prototipo de equipo para cocinar hamburguesas a base de carne picada de vacuno de forma continua a través del cocinado óhmico.
En las pruebas realizadas los investigadores prepararon 500 hamburguesas mediante el cocinado óhmico, garantizando una temperatura final en el centro de estas de 65ºC y obtuvieron una variabilidad bastante alta (de hasta 2,37ºC). Este defecto puede solucionarse mediante la técnica del salado de la carne. De hecho para obtener un buen resultado recomiendan el salado y la formación con dos horas de antelación al cocinado óhmico de las hamburguesas. En el caso de que se trate de carne fresca se puede cocinar por el método óhmico siempre que se mezcle suficientemente la carne (3 minutos al menos en la mezcladora) antes de formar las hamburguesas.
El cocinado óhmico de las hamburguesas mejoró la calidad nutricional de los filetes y la tasa de carbonilos en las hamburguesas cocinadas mediante el método óhmico frente a las que se han pasado por la parrilla. Esto se vio analizando los niveles de oxidación de los lípidos.
Los autores estiman que el cocinado óhmico ofrece beneficios interesantes en comparación con las tecnologías de cocinado actuales ya que reduce el tiempo de cocción y aporta una mayor calidad nutricional. Los investigadores apuestan por que se desarrolle un prototipo industrial de este tipo aunque se deberían revisar algunos aspectos como la electrolisis de los electrodos (por la transferencia de cromo) así como la necesidad de cocinar muchas piezas al tiempo para incrementar el rendimiento.
Destacan además que no hay un equipo en la UE que cumpla con este objetivo y por tanto es ahora la industria quien debe preparar un equipo de este tipo.
¡Plazo de matrículación abierto!
