La IFIP ha organizado recientemente unas jornadas de investigación en torno a la producción porcina. Una de las investigaciones que se presentaron estima que el riesgo de insatisfacción del consumidor de jamones curados procedentes de cerdos machos enteros (no castrados) no debe ser un problema siempre y cuando no se superen unos límites de concentración de los compuestos olorosos de 2 µg/g de androstenona y de 0,10 µg/g de escatol en la grasa de los jamones.
El estudio era más ambicioso y buscaba analizar la aceptabilidad de la carne fresca y los productos elaborados a partir de carne de cerdos machos enteros y ha sido financiado por Inaporc, siendo el IFIP quien lo ha desarrollado en colaboración con el INRA. Se comparó el consumo del jamón curado, con más de siete meses de curación, procedente de este tipo de cerdos frente al de hembras y machos castrados.
Se utilizó la materia prima procedente de 20 machos no castrados, 10 hembras y 10 machos castrados que fueron seleccionados en función de su peso y el espesor de la grasa de la canal. En el caso de los machos no castrados se midieron los compuestos maolientes de la grasa de 10 jamones curados durante 8 meses.
Se formó un grupo de 102 consumidores que degustaron 4 lotes de 5 jamones curados entre los 40 disponibles. El rendimiento final del jamón curado procedente de machos enteros fue menor en un 3,3% respecto al lote de jamones curados de cerdos castrados y un 2,2% menor al lote de jamones de hembras. Los investigadores estiman que esto tiene un impacto económico y el motivo estaría en el espesor de la grasa en los jamones de los cerdos enteros, que es menor.
Ante la degustación, los consumidores no rechazaron los jamones curados de machos enteros siempre y cuando estuvieran por debajo de 2 µg/g de androstenona y de 0,10 µg/g de escatol en la grasa de los jamones.
Por tanto, los investigadores estiman que para elaborar este tipo de jamones curados procedentes de cerdos machos se debe tener en cuenta la alimentación y la genética para obtener animales con grasa de cubrición sobre los jamones. Sin embargo esto podría incrementar los niveles de escatol y androstenona y revelar defectos sensoriales en las piezas por lo que los investigadores estiman necesaria una mayor investigación en torno a este tipo de jamones curados, sobre todo en lo referente a los niveles de androstenona y escatol.
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